生物发酵是一种鱼类加工与保藏的重要技术手段,能够有效改善鱼肉品质,同时延长产品货架期。脂质变化与鱼肉营养和风味品质密切相关。前期研究发现,鱼肉经微生物发酵后形成浓郁的风味,但目前关于微生物在发酵酸鱼脂质变化和风味形成中的作用和机制尚不清楚。本课题以鲤鱼为原料,通过构建抑菌酸化模拟体系研究了微生物和鱼肉内源酶在发酵酸鱼脂质降解和风味形成中的相对作用,并应用微生物体外培养体系研究了三种酸鱼优势菌株(植物乳杆菌120(Lp 120)、木糖葡萄球菌(Sx 135)和酿酒酵母菌31(Sc 31))脂质水解、氧化和风味形成的能力及不同菌株间的互作关系及对脂质变化的影响。本研究对于揭示鱼肉发酵过程中脂质变化与品质形成机制具有重要学术意义,同时也为发酵鱼品质调控提供理论依据。首先,建立抑菌酸化(BAG)、抑菌(BG)和自然发酵(CG)三个处理组,以微生物数量、水分含量、pH值、脂肪酶活性、脂肪酸组分、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、己醛含量以及挥发性风味物质组分等为指标,研究了微生物和鱼肉内源酶在鱼肉发酵过程中脂质降解和风味形成中的相对作用。结果表明:与CG组相比,两个抑菌组的微生物数量至少降低了5个数量级;三个处理组的脂肪酶和脂肪氧合酶活性随时间逐渐下降,且CG和BAG组的下降幅度显著高于BG组;与发酵前相比,发酵3周后CG组的游离脂肪酸(FFA)含量增加1859 mg/kg DM,而BAG组增加1230mg/kg DM,表明内源酶在鱼肉脂质水解中起主要作用,但微生物也在一定程度上促进FFA的释放;CG组的PV值、TBARS值和己醛含量最高,挥发性物质的种类及含量也显著高于两个抑菌组,表明微生物在发酵酸鱼脂质氧化和风味形成中起主导作用。其次,建立添加和不添加抗氧化剂的鱼肉浆模拟体系对三种优势菌株进行体外纯培养,以微生物数量、PV、TBARS、游离脂肪酸组分和挥发性风味物质等为指标,研究了三种优势菌株在鱼肉浆模拟体系中参与脂质水解、氧化和风味形成的能力与作用。结果表明:添加0.03%叔丁基对苯二酚(TBHQ)既不影响三种菌株的生长,又能有效抑制脂肪氧化;与Sx 135组相比,Lp 120和Sc 31组的PV和TBARS值较低,且接种不同菌株引起总脂PUFA的下降程度不同;发酵5天后,与对照组相比,Sx 135组样品中FFA含量增加49.0%,Sc 31组增加23.9%,而Lp 120组中的FFA含量没有明显增加,表明Lp 120水解脂质的活力较弱;Sx 135组中FFA氧化量(802.2 g/kg DM)最高,其次是Lp 120(475.9 g/kg DM)和Sc 31(387.5 g/kg DM),表明发酵期间木糖葡萄球菌在脂质水解和氧化中起主要作用,酿酒酵母和植物乳杆菌也在一定程度上促进FFA氧化;添加抗氧化剂的鱼肉浆中的醛类、酮类、醇类和呋喃类等挥发性物质含量显著低于未添加抗氧化剂组,且FFA氧化量最高的Sx 135组样品中的挥发性物质含量也最高,表明脂肪酸氧化是发酵鱼挥发性风味形成的一个重要途径。最后,建立酸化鱼肉浆模拟体系对三种优势菌株进行两两共培养,以微生物数量、pH、PV、TBARS、抗氧化活性、脂肪酸组分和挥发性风味物质等为指标,研究了三种酸鱼优势菌株之间的相互作用及对脂质变化和风味形成的影响。结果表明:酸化鱼肉浆体系中,Sc 31单一组的FFA含量显著高于Sx 135组,表明酸性pH能够抑制Sx 135对鱼肉脂质的水解活性,但Sx 135单一组FFA氧化量最高,与脂质氧化相关的风味物质含量也最高;三种菌株在共培养时,Sx 135促进Lp 120和Sc 31的生长,而其自身生长却受到抑制,且Sc 31对Sx 135的抑制效果更为显著;Lp 120+Sc 31共培养组中,Sc 31菌株数量高于Sc 31单一组,而FFA含量显著低于Sc 31单一组,表明Lp 120抑制Sc 31对鱼肉脂质的水解活性;Lp 120与Sc 31共培养组的PV和TBARS值最低,表现出一定的抗氧化活性,FFA和风味物质含量也均最低;Lp 120对Sx 135和Sc 31水解鱼肉脂质的活性及风味形成均有一定的抑制作用。