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本论文以’嘎啦,苹果为试材,研究由于堆叠造成的静压损伤对果实品质的影响及损伤果实经壳聚糖(30%乙醇+1%壳聚糖)处理后与对照组果实相关指标的接近程度,从而判断壳聚糖对果实的调控作用,为生产实践做理论指导。研究结果表明:机械损伤导致货架期贮藏的苹果果实硬度降低、可滴定酸和可溶性固形物含量减少、果实褐变度增加,机械损伤破坏了细胞内活性氧产生和清除系统之间的平衡,使得果实MDA含量、H2O2含量以及CAT、POD、SOD活性上升,损伤苹果品质显著低于对照(P<0.05);机械损伤后的果实经壳聚糖处理后减缓了机械损伤导致的果实硬度的下降速度,保持了 SSC、TA含量,降低了机械损伤导致的酶活性的升高,并且在贮藏后期壳聚糖组果实硬度、SSC、TA含量、与对照组基本一致,且MDA、H2O2含量、POD、CAT,SOD活性均优于对照组。机械损伤使得苹果果实细胞被挤压,细胞间隙增大,果实细胞壁胞间连丝消失,细胞断裂,果实正常呼吸、能量代谢环境被破坏。果实受到机械损伤后其呼吸强度显著增加,果实糖酵解(EMP)途径磷酸己糖异构酶、己糖激酶、果糖-6-磷酸激酶活性增强,果实葡萄糖含量消耗、丙酮酸含量积累速度加快。壳聚糖处理在机械损伤果实表面形成一层薄膜,减慢了果实因机械损伤导致的呼吸速率的加快,果实呼吸代谢进程放慢,品质下降速度减慢。机械损伤破坏了果实细胞结构,导致细胞膜透性增加,果实能量合成下降,机械损伤使得果实AMP、ADP、ATP、EC含量和H+-ATPase、Ca2+-ATPase、COO酶活性代谢在出现短暂的上升后快速下降。壳聚糖处理机械损伤苹果果实能量代谢水平高于损伤组果实,与对照组相接近,起到明显的调控作用。’嘎啦,苹果酯类物质占总香气成分的56.27%～85.21%,可判断是酯香型果实。在贮藏前期,损伤组果实酯类物质散发速度加快,而经壳聚糖处理后,在贮藏后期,壳聚糖组各香气成分明显高于机械损伤组,且优于对照组,对香气物质有很好的保留效果。壳聚糖涂膜处理机械损伤苹果使得果实品质下降速度变化,对机械损伤导致的果实劣变有很明显的调控作用。