【摘 要】
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鲜切果蔬可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。而香菇作为鲜切材料具有呼吸强、水分高、易腐坏变质等问题,本研究进行了品种选择、气调保鲜参数优化;分析了贮藏期间微生物与气味物质变化规律,为缓解鲜切香菇变质、延长其保藏期、增加市场份额提供参考。（1）适宜鲜切的香菇品种筛选:通过分析不同品种香菇的常规营养成分、生物活性成分和抗氧化活性以及质构特性,筛选出用于鲜切加工处理的香菇品种为北京通
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鲜切果蔬可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。而香菇作为鲜切材料具有呼吸强、水分高、易腐坏变质等问题,本研究进行了品种选择、气调保鲜参数优化;分析了贮藏期间微生物与气味物质变化规律,为缓解鲜切香菇变质、延长其保藏期、增加市场份额提供参考。（1）适宜鲜切的香菇品种筛选:通过分析不同品种香菇的常规营养成分、生物活性成分和抗氧化活性以及质构特性,筛选出用于鲜切加工处理的香菇品种为北京通州三宝香基地采集的238号香菇。该品种香菇多糖、类黄酮含量分别高达88.62 mg/g、4.49 mg/g,并表现比较高的抗氧化活性和质构特性,可以降低机械切割造成的损伤,适宜作为鲜切加工品种。（2）鲜切香菇加工参数确定和气调保鲜参数优化:首先对鲜切香菇清洗方式进行贮藏期内的感官评价,随后确定鲜切香菇的加工参数为条带速度220 cm/min,刀片转速440 r/min时,可得到最适厚度为5 mm的香菇切片。最后对之后设置单因素试验,固定O2浓度为5%,处理组T1:15%CO2、5%O2、80%N2;T2:20%CO2、5%O2、75%N2;T3:25%CO2、5%O2、70%N2。通过观察贮藏期内营养物质成分、理化指标、气味物质的变化,并进行主成分分析。试验结果表明:未清洗的鲜切香菇在T1处理组的保鲜条件下能够最大限度保存营养成分和品质,可以延长鲜切香菇的货架期至9天。（3）鲜切香菇气味变化规律和品质变化机制探析:通过分析香菇切片表面微生物菌群,结合香菇气味物质的转录组和代谢组分析结果,探析香菇气味和品质变化的机制。研究结果表明:随着贮藏时间的延长,与香菇气味成分改变有关的微生物为:乳球菌属与假单胞菌属,分别占菌落总数的47.10%和10.33%;气味成分中,以1-辛烯-3-醇为主的17种物质随着时间的延长呈增长趋势,以特征性硫化物为主的7种物质呈下降趋势;香菇子实体自身的碳水化合物代谢、脂代谢与香菇气味的变化密切相关。
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