本研究利用国外先进的表面霉菌干酪加工技术,结合新疆本地的奶酪风味,研制出具有民族特色的霉菌发酵干酪制品。首先对类Camembert干酪生产用的霉菌发酵剂进行了初步鉴定和毒理学研究,然后对其所用的细菌发酵剂菌株进行了筛选研究;其次研究了类Camembert干酪的凝乳工艺和加工工艺对干酪品质的影响,并利用响应曲面法对工艺进行了优化;最后对干酪的非挥发性风味物质进行了研究。主要内容和结论如下:1、通过对菌落形态和个体形态的观察,初步鉴定本实验所用霉菌为卡地干酪青霉组中的白酪青霉。对其生理特性的研究结果表明白酪青霉的最佳培养基为豆芽汁培养基,生长对数期为第3-4天,能耐受9%的盐浓度、4℃低温和pH3.0的高酸性环境。2、对白酪青霉培养液进行了毒理学研究,急性毒性试验结果表明其对小鼠表现为无毒;七日喂养蓄积毒性试验结果表明白酪青霉培养液的毒性对小白鼠无明显的蓄积作用;对小白鼠的肝脏和肾脏切片进行观察,无明显病变。3、对实验室保存的乳酸菌发酵剂进行了筛选,通过研究确定适合用于干酪生产的单一发酵剂菌株为乳酸乳球菌,混合菌株为瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌=1:1,对筛选出的混合菌株进行了最佳比例研究,结果表明最佳比例为瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌=1:2。4、通过研究各单因素对类Camembert干酪凝乳工艺和品质的影响,确定了最佳工艺参数:细菌发酵剂添加量为3%左右,凝乳温度为34℃左右,预酸化pH值为5.8-6.2,氯化钙添加量为5-10g/100kg,凝乳酶添加量为1.5-2.5g/100kg、霉菌添加量约为1×106cfu/kg、盐水浓度约为21%。5、采用三因素二次通用旋转设计,研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量对干酪品质的影响,建立了三种因素对感官评定值、pH 4.6可溶性氮含量和游离氨基酸总量的数学模型,实现了对工艺的优化,得出最佳工艺参数:发酵剂添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分别为2.65%、2.32g/100kg和1.84×106cfu/kg。结果还表明,三种因素对干酪感官评定值和pH 4.6可溶性氮含量影响程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、发酵剂添加量;对游离氨基酸总量影响程度由大到小依次是霉菌添加量、发酵剂添加量、凝乳酶添加量。细菌发酵剂添加量和凝乳酶添加量之间、细菌发酵剂添加量和霉菌添加量之间对干酪感官评定值的影响存在显著的交互效应。6、采用优化出的工艺进行干酪的生产,研究了干酪在成熟过程中各指标的变化,并对干酪中的非挥发性风味物质进行了研究,结果表明:干酪的成熟时间为30d左右;干酪成熟期间,表面和内部的pH值均为先下降后上升;水分含量先减小后基本保持稳定;乳酸菌总数逐渐下降,后期趋于稳定;pH 4.6可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量和游离氨基酸总量逐渐增加;干酪从第10d开始大量分解酪蛋白产生小分子物质。对干酪中的游离氨基酸和脂肪酸进行了研究,结果表明,实验组中的各游离氨基酸含量明显高于对照组中的含量,其中以谷氨酸和苏氨酸的含量最高,并且实验组中的游离氨基酸总量比对照组中的游离氨基酸总量高71.6%;类Camembert干酪的脂肪酸中以饱和脂肪酸,尤其是十四碳和十六碳脂肪酸为主,而不饱和脂肪酸主要以油酸为主。