本文通过定性、定量方法分析测定了大叶冬青苦丁茶香气成分，确定了其中30多种主要成分，占精油总量的90％以上，这此化合物主要是醇类、醛类，其中，醇类化合物占总量的33％、醛类化合物占总量的25％、烷烃类化合物占总量的14％、脂肪酸及酯类化合物占总量的17％。就单组分而言，含量较高的为香叶醇、苯乙醛、1-己醇、乙酸、二十烷、反-1,3-戊二烯、芳樟醇、α-萜品醇等，它们是苦丁茶香气的主要物质基础。苦丁茶香气组分中较多的低级醇醛类物质，构成了苦丁茶独特的清香。苯甲醛是苦丁茶香气的特征物质，其所具有的苦杏仁香气，构成了苦丁茶独特的苦香味。对同类型大叶冬青苦丁茶，产自宁波、新昌、杭州等地的加工样香气成分进行比较。三地苦丁茶均含有相同的主要香气成分：醋酸乙酯、香叶醇、芳樟醇、乙酸、3-甲基正丁醛、正己醛、壬酸甲酯、苯乙醛、顺-3-己烯-1-醇、十六醇、1-己醇、α-萜品醇、十一烷、4-甲基嘧啶，1-甲基-4-[1-甲基]-1,3-环己二烯等，但不同产地苦丁茶香气主要成分的含量不同。由于各产地的气候、土壤条件、生态环境、生育期等的不同，造成了不同产地苦丁茶香气成分在生物合成过程中的差异。对加工前后苦丁茶主要香气成分变化研究发现，由于苦丁茶加工过程中受摊放、杀青、揉捻、干燥等加工工序影响，加工前后茶叶香气成分种类和含量均有所变化。通过加工处理，苦丁茶高沸点香气成分物质明显增加，如脂质降解产C₆-醇、醛类和萜烯醇、酮类，而具有青草气、嫩芽幼叶清香味物质如顺-3-己烯-1-醇、乙酸、顺-3-己烯酯、正己醛等低沸点物质大量挥发，经过加工形成了苦丁茶独特的成品茶香味。通过对苦丁茶鲜叶中的糖苷以及外源水解酶对苦丁茶香气影响研究发现，苦丁茶鲜叶中的萜烯醇和芳香族醇香气前体物质并不是以β-葡萄糖苷为主，而是以β-樱草糖苷或其它形式的糖苷物质存在，用茶的粗酶粉水解苦丁茶香气前体物质，比单纯用β-葡萄糖苷酶水解产生较多的配基产物。通过对键合态香气含量与游离态香气含量的比较发现，添加一定量的糖苷水解酶后，苦丁茶鲜叶中1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、芳樟醇、1-辛醇、α-萜品醇、香叶醇、苯乙醇等均有一定程度的释放，各醇类化合物的b／f值均大于1，说明苦丁茶鲜叶中的键合态含量高于游离态含量，具有较强的香气前体物质向游离香气转化的能力。结果说明苦丁茶加工不仅可采用绿茶加工工艺，也可采用红茶加工工艺，以改善苦丁茶茶汤的青苦味，增加商品苦丁茶的风味。通过对苦丁茶及其主要香气成分的抑菌研究发现，苦丁茶香气具有广谱性抑菌效果，对受试金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、绿脓杆菌、青霉菌的生长具有明显的抑制作用。进一步研究证实苦丁茶中的主要香气成分α-萜品醇对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌抑菌效果明显，杀灭金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度（MIC）为25μg／ml，杀灭大肠杆菌的最小抑菌浓度（MIC）为12.5μg／ml，杀灭白色念珠菌的最小抑菌浓度（MIC）为12.5μg／ml。本研究探讨了苦丁茶香气的化学指纹图，以及某些特异性组分的抑菌作用，将为苦丁茶的深度研发提供借鉴。