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酱油是中国、日本、韩国等亚洲国家的主要调味料,在西方国家也越来越受欢迎,已经成为人们饮食中不可或缺的调味品。酱油主要以大豆和小麦为原料,通过霉菌、酵母和细菌多种微生物群系发酵酿造而成。酱油发酵过程中涉及的微生物群落非常复杂,控制发酵过程非常困难,酱油酿造环境中的功能微生物区系更是影响酱油风味品质的关键因素。近年来随着生物技术的进步,采用强化功能微生物提升酱油风味品质已成为人们关注的热点。本研究从日式高盐稀态酱醪发酵过程分离功能微生物入手,对其发酵功能特性及环境适应性进行系统研究,在日式和广式高盐稀态发酵酱油中强化功能微生物,阐明酱油酿造过程中功能微生物与主要风味物质的相关性,主要研究结果如下:（1）采用传统的微生物分离技术,从日式高盐稀态发酵酱醪中分离得到耐盐性能良好的8株菌株,经菌株形态观察和菌株功能测定,筛选到能够利用阿魏酸（FA）合成4-乙烯基愈创木酚（4-VG）和4-乙基愈创木酚（4-EG）的菌株JLY60-1和JLB30-2,经鉴定,分别为Wickerhamiella versatilis和Bacillus subtilis。研究结果表明,W.versatilis JLY60-1的最适生长温度为30℃,与日式高盐稀态酱油的发酵温度相同,在高盐环境下能转化FA生成4-VG和4-EG,在20%盐浓度的发酵培养基中,30℃、150 rpm条件下培养15天,发酵液中的4-VG浓度达到7.90 mg/L,4-EG浓度达到12.82 mg/L;B.subtilis JLB30-2的最适生长温度为45℃,与广式高盐稀态酱油的发酵温度相同,该菌株同样具有在高盐环境下转化FA生成4-VG和4-EG的能力,在20%盐浓度的发酵培养基中,45℃、200 rpm条件下培养15天,发酵液中的4-VG浓度达到34.2 mg/L,4-EG浓度达到21 mg/L。（2）利用高效液相色谱法对日式高盐稀态酱油和广式高盐稀态酱油酿造过程主要功能性成分的变化规律进行了分析,对两种工艺产品进行了感官评价,结果发现广式酱油的酸味和甜味高于日式酱油,鲜味及综合口感低于日式酱油。（3）模拟日式高盐稀态酱油低温发酵的过程中,将功能菌株发酵液接种到酱油中,与米曲霉共同发酵,以未强化功能菌株的酱油做对照,分析对发酵过程中酱油主要风味物质形成的影响。结果表明,在日式高盐稀态酱油过程中强化菌株W.versatilis JLY60-1,30℃发酵30天时,酱油发酵液中4-VG、4-EG含量分别为16.5mg/L和30.5mg/L,对照组分别为1.83mg/L和3.03mg/L,分别提高了8倍和9倍,同时酱油中醛类和酮类挥发性风味物质的含量也增加,说明菌株W.versatilis JLY60-1能够显著增加酱油中的4-VG、4-EG、醛类和酮类挥发性风味物质含量,增加酱油的花果香、焦香、醇香等特色香气组分。模拟广式高盐稀态酱油高温酿造过程中,强化菌株B.subtilis JLB30-2,45℃发酵60天时,酱油发酵液中实验组4-VG含量为13.5 mg/L,4-EG含量为29.75 mg/L,对照组4-VG含量为2.5 mg/L,4-EG含量为4.85 mg/L,4-VG含量提高了4.4倍,4-EG含量提高了5倍,实验组氨基酸含量为55.7 g/100g,对照组为43.5 g/100g,氨基酸含量也明显增加,挥发性风味物质的含量更加丰富,说明菌株B.subtilis JLB30-2能够很好地适应广式酱油的高盐、高温和低氧环境,提高酱油的品质。（4）本研究筛选获得的两株酱油功能微生物W.versatilis JLY60-1和B.subtilis JLB30-2,前者能够很好地适应日式高盐稀态酱油酿造过程环境,后者能够很好地适应广式高盐稀态酱油酿造过程环境,均能高效合成4-VG和4-EG,显著提高产品的风味物质含量,为进一步改善提升酱油品质奠定了基础,具有良好的应用前景。