浓香花生油因其独特的风味,较高的营养价值,深受广大消费者的青睐。特别是近年来,随着国内外对“绿色食品”、“有机食品”的大力倡导以及人民生活水平的大幅度提高,消费者对浓香花生油的需求也越来越多。为此,本试验利用花生蛋白有限水解产物的美拉德反应研究来制备浓香花生油风味物,用于浓香花生油生产,以解决浓香花生油传统生产工艺中风味不易控制、粕质量差的问题。通过胰蛋白酶对花生粕有限酶解过程的研究,经单因素及正交试验得到酶解工艺条件:底物料液比1:10(w/w)、酶用量25000U、酶解时间4h、酶解温度45℃、体系pH8.0,此时水解度达到20.75%,游离氨基酸总量从0.312mg/ml上升到6.314mg/ml。经单因素试验研究得到花生粕酶解液美拉德反应的工艺条件:反应时间4h、反应体系为磷酸盐缓冲液、pH 8.0、温度150℃、底物浓度5%(w/v)、氨基酸:还原糖的摩尔比1:2.5、甘油添加量为1ml,此时产物的花生油风味浓郁。利用无味花生油对美拉德反应产物的油溶性物质进行萃取,所得风味油花生风味浓郁,稀释5倍后感官评定得花生风味分值4.64分(满分为5分);产物经GC-MC分析,共检出49种挥发性物质,其中对浓香花生油花生风味有贡献的物质占57.09%。由此可见该生香工艺生产的浓香花生油风味物完全可以满足消费者对浓香花生油的风味要求。