本文针对影响Mozzarella干酪品质的关键因素进行研究，通过正交试验法和响应面分析法优化其加工工艺。在此优化工艺的基础上，对强化Mozzarella干酪中共轭亚油酸（CLA）的方法进行了研究。研究结果如下：　　 1. 通过单因素和正交试验，得到Mozzarella干酪最佳凝乳工艺为：牛奶经72℃、15s杀菌，发酵剂接种量4％，氯化钙添加量0.03％，凝乳酶添加量0.35％，制得的干酪实际产率高，凝乳状态好。同时选取堆酿pH值、拉伸温度、食盐添加量这3个因素进行响应面分析，优化并经调整后的工艺参数为：堆酿pH值5.3，拉伸温度78℃，食盐添加量2.7％，得到的Mozzarella干酪感官品质较好。　　 2. 通过添加脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例分别为0.8:1.0、1.0:1.0、1.2:1.0，不同蛋白质与脂肪比对Mozzarella干酪中CLA的含量影响不大。当蛋白质与脂肪比减少时，干酪发软，缺乏弹性，但滋气味较好；蛋白质与脂肪比增加时，干酪出现发硬等质量缺陷。综合感官评价，在Mozzarella干酪的生产中，选用蛋白质与脂肪比为1.2:1.0。　　 3. 选择适宜的乳酸菌菌株，并添加亚油酸（LA）到乳中，对菌体代谢LA生成CLA的条件进行了研究，结果表明：预培养时加入一定量的LA可提高CLA的生成量，添加碳源对生成CLA的影响顺序是葡萄糖＞蔗糖＞乳糖。发酵剂中德氏乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌为1:1:2，接种量5％，LA乳化液添加量0.1％。在上述条件下，能够提高乳酸菌代谢LA生成CLA的量。　　 4. 比较了3种不同形式的CLA和不同添加量对Mozzarella干酪感官可接受性和pH值的影响，同时研究了CLA在干酪中的稳定性。结果表明：游离共轭亚油酸（CLA–FFA）的添加量超过0.1％时，干酪有CLA特有的涩味，干酪中添加0.3％的共轭亚油酸甘油酯(CLA–TG)，其感官品质较好。添加3种不同形式的CLA对干酪成熟中乳酸菌的生长和发酵没有影响，CLA在干酪中的稳定性良好。