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藤茶又名甜茶、白茶、土家神茶等,系葡萄科蛇葡萄属植物显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）的茎叶加工而成,显齿蛇葡萄为我国重要的类茶植物,在我国分布广泛,资源丰富。总黄酮和二氢杨梅素（DMY）为其主要的功效成分,具有抗氧化、降血压、降血脂、保肝醒酒、消炎、抗肿瘤等功效。长期以来显齿蛇葡萄的开发主要是以加工藤茶为主。经统计,在藤茶加工过程中产生约30%的碎末,目前这些碎末资源未能充分开发利用,造成资源的极大浪费。因此,如何实现这些资源的高价值开发具有重要的经济和现实意义。本文以藤茶加工过程中产生的碎末为原材料,从原辅材料对藤茶碎末制备颗粒茶的影响、造粒方法的选择、干燥工艺及货架期等方面进行藤茶碎末制备颗粒茶的研究,以期为藤茶碎末的开发利用提供依据。主要研究结果如下:（1）采用双波长紫外分光光度法（UV）测定藤茶碎末总黄酮。其条件为:λ1=310nm为测定波长,λ2=340 nm为参比波长,AlCl3为显色剂。其标准曲线方程为:Y=28.97794X-0.62581,r=0.99997,总黄酮在424μg/mL范围内呈线性关系,测得同一加工批次的成品藤茶总黄酮为24.75%,藤茶碎末总黄酮为36.36%;藤茶碎末总黄酮含量比成品藤茶含量高出11.61%。采用高效液相色谱法（HPLC）测定藤茶碎末DMY含量,测定条件为:色谱柱Kromasil C18,乙腈:0.05%磷酸（18:82）为流动相,流速为1.0 mL/min,柱温27.8℃,检测波长为292 nm。标准曲线为:Y=0.00002X-6.13725,r=0.99960,DMY在20.9209μg/mL范围内呈线性关系,测得同一加工批次的成品藤茶DMY含量为14.42%,藤茶碎末DMY含量为20.66%。藤茶碎末比成品藤茶中DMY含量高出6.24%。（2）参考GB/T 23776-2018,以颗粒茶外形、汤色、香气、滋味、叶底为感官评价指标,采用挤压法制粒,通过单因素试验研究原辅材料种类及用量对颗粒茶感官品质的影响,得出原辅材料用量为:藤茶碎末5 g（粒度≤60目）、粘合剂0.5g（质量比为1:1的羧甲基纤维素钠和高粘性瓜尔胶复配粘合剂）、浸润剂（水）用量8 mL。在单因素的基础上,进行L9（34）正交试验,确定藤茶碎末制备颗粒茶的原辅料最优用量为:藤茶碎末5 g（粒度≤60目）、粘合剂0.4 g（质量比为1:1的羧甲基纤维素钠和高粘性瓜尔胶复配粘合剂）、浸润剂（水）用量为6 mL。（3）为了增加颗粒茶口感、香气等,以玫瑰花粉、菊花粉、金银花粉为材料复配采用挤压法制备颗粒茶。藤茶碎末与复配原料的质量比为4:1时,颗粒茶感官品质最好。其中玫瑰花粉在改善颗粒茶外形、香气、滋味方面,效果最佳。（4）在感官评价的基础上,比较了挤压造粒、沸腾造粒、滚筒造粒三种造粒方法制备的颗粒茶在冲泡时总黄酮及DMY浸出率的影响。以颗粒茶在50倍水,100℃浸泡60 min的条件下,浸出的总黄酮、DMY的量,计为100%,其它不同温度、时间内总黄酮、DMY的浸出量与之相比即为浸出率。结果表明:在50倍水100℃冲泡条件下,沸腾造粒颗粒茶在7.4 min时,其总黄酮浸出率已达到50%,挤压造粒颗粒茶、滚筒造粒颗粒茶分别在109.9 min、60.3 min时总黄酮的浸出率达到50%。在50倍水100℃冲泡条件下,沸腾造粒颗粒茶在7.23 min时,其DMY的浸出率已达到50%,挤压造粒颗粒茶、滚筒造粒颗粒茶分别在33.0min、20.09 min时DMY的浸出率达到50%。所以三种造粒方法中,沸腾造粒法制备的颗粒茶在冲泡时总黄酮及DMY浸出最快,是藤茶碎末制备颗粒茶的较优方法。（5）以颗粒茶外形、汤色、香气、滋味、叶底为感官评价指标,比较了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种干燥方法对湿颗粒茶的干燥影响。试验结果表明:热风干燥效果最好。对热风干燥条件进行正交试验,确定干燥工艺参数为:干燥温度60℃,以210 mm×297 mm为干燥单位面积,即单位面积上物料的量为200 g,干燥时间8 h。以颗粒茶贮藏期的感官评价及菌落总数为指标,研究颗粒茶的货架期。试验结果显示:颗粒茶的货架期预测值为761 d。