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加工工艺及茶树品种是工夫红茶品质的两大重要影响因素，茶树品种对茶叶品质起决定性作用，加工工艺是加工出优质茶的关键。只有优良的茶树品种搭配科学的加工工艺才能得到最优异的品质。本研究从两个部分对陕西红茶进行加工工艺研究：1以陕西省西乡县紫阳群体种茶叶为原料分别于春季4月中旬、夏季6月中旬、秋季9月上旬茶树鲜叶为原料加工工夫红茶探索最佳工艺参数，通过测定加工工序各个阶段的理化成分的变化趋势，以及感官内质审评确定每个工序的最佳处理；2依照紫阳群体种得出的最佳不同季节最佳工艺参数，依照该工序对红茶进行专业感官评审。在红茶加工过程中以传统工夫红茶加工工艺为指导，以紫阳群体种为试验材料，对萎凋—揉捻—发酵—干燥各个程序进行处理研究。萎凋，春夏秋季采用同一片茶园，各季节同一批鲜叶分成7等分，采用室内自然萎凋温度在20℃-25℃湿度75%-85%，分别进行萎凋12h，13h，14h，15h，16h，17h，18h处理，结果表明：春季18h夏季13h秋季15h鲜叶萎凋适度，此时春夏秋萎凋叶状态均达到形皱缩、柔软，松手可缓慢松散，叶色暗绿，透发清香，所制得毛茶综合感官也最好。揉捻，设置6CR-25型揉捻机不同揉捻时间为处理，依照轻重轻的加压原则，进行加压处理10min-10min-10min，10min-20min-10min，10min-30min-10min，10min-40min-10min。试验结果表明，在加压处理10min-30min-10min处理下，揉捻效果最好，揉捻效果条索紧卷，手握茶叶茶汁外溢鱼指缝间隙，揉捻叶泛黄，达到揉捻标准，而毛茶水浸出含量较高，味道更加浓厚。发酵，在春夏秋不同季节，试验因素：温度：22-30℃，湿度55%-95%，时间2.0-4.0h进行正交试验处理，与红茶发酵叶茶汤在460nm处吸光值变化在一定程度内呈线性相关，因此发酵完毕测定其红茶发酵叶茶汤的吸光度作为检测依据，结果表明，春季揉捻叶发酵温度控制温度28℃湿度85%时间3.5h为最佳；夏季揉捻叶发酵温度28℃湿度85%时间3.0h为最佳；秋季揉捻叶发酵温度28℃湿度95%时间3.0h为最佳。干燥，同一批前期相同处理的茶叶，分为3等分，干燥处理采用毛火120℃，足火80℃；毛火100℃，足火80℃；毛火80℃，足火80℃三个处理，毛火足火间摊凉一个小时，通过感官审评与理化分析，在毛火处理100℃，足火处理80℃下，毛茶品质最好。通过上述各工序的试验处理，对紫阳群体种试验材料采用最佳工艺加工，紫阳群体种春季工夫红茶条索细紧乌润，香气高，滋味好，叶底红嫩柔软明亮，由综合审评得分可知，春季红茶品质优于夏茶，夏茶优于秋茶。试验结果表明，在陕西地区发展红茶，采用适当的加工工艺，加工出的工夫红茶，完全可以达到工夫红茶品质要求。