现行市场上供早餐食用的肉肠类产品不能满足人们早餐的营养需要。本研究旨在设计出一种营养及供能满足早餐标准的低温乳化肠,并通过加入燕麦、胡萝卜及用葵花籽油代替动物脂肪,对配方进一步改良优化,从而制造出营养均衡、品质优良的早餐肠产品。最终研发出的早餐肠不仅符合早餐营养标准,并且具有较好的食用品质,因此该产品具有大规模生产的潜力,能够为生产者带来经济效益、为消费者提供健康的产品,弥补市场上营养早餐肠产品的空白。具体研究内容及结果如下:1.早餐肠基础配方设计根据营养早餐的概念,设计出营养早餐食谱,用计算法推算出早餐摄入肉制品的营养标准,包括100 g肉制品应提供能量、蛋白质、脂肪及碳水化合物的质量。以蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量、能量、质构特性、加压失水率及色泽为评价指标,以传统乳化肠配方对照组C为基础,将对照组C的猪背膘含量由20%减至7%,大豆分离蛋白含量由1.5%提高至5%,改性淀粉含量由10%提高至11%,得到一个能够达到早餐肠营养标准的早餐肠基础配方。结果表明,该配方生产出的乳化肠蛋白质及脂肪含量标准比达到100%,能量标准比为97.1%,碳水化合物含量标准比为74%。与对照组C相比,乳化肠的营养特性得到很大的改善,该配方虽然适合于早餐食用,但由于其配方中猪背膘的含量由20%减至7%,且又使用淀粉及大豆分离蛋白替代部分脂肪,故产品品质并不理想,产品硬度、咀嚼性、弹性高于对照组C(p<0.05),加压失水率、亮度L*值、红色度a*值、黄色度b*值与C相比降低(p<0.05),产品品质有待于进一步提高。2.早餐肠配方优化以质构特性、加压失水率、色泽、β-胡萝卜素含量、脂肪酸组成、胆固醇含量为评价指标,与对照组C进行比较。采用单因素实验初步优化配方,单因素实验结果表明添加量分别为胡萝卜10%、葵花籽油替代率50%,燕麦1%能够改善基础配方的质构特性、持水特性、色泽及感官特性,并且能够增强产品的营养特性;采用两因素三水平的完全随机实验进一步优化配方,根据品质指标及感官评定的结果,筛选出在基础配方上添加12.5%胡萝卜、1%燕麦及葵花籽油替代45%猪背膘为最优配方。此新配方生产出的早餐肠品质优良,其质构特性及持水性与对照组C接近,感官特性甚至优于C;该早餐肠更符合早餐营养标准,其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量完全达标,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例达到3.43,胆固醇含量仅为28.11 mg/100g,β-胡萝卜素含量高达3185.12 μg/100g。3.早餐肠货架期研究利用大肠菌群、菌落总数、感官品质、质构特性、色泽及脂肪氧化程度的情况作为指标,预测新配方生产出的真空包装并二次杀菌的早餐肠货架期。通过研究发现,该产品在25。℃的常温贮藏环境下,可存放3天,3天以后,产品的菌落总数超标,感官及质构品质显著下降(p<0.05);当产品置于0～4 ℃的贮藏环境下,可以存放35天,35天以后,产品的菌落总数虽未超标,脂肪也未出现明显的氧化,但产品的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),且出现褪色的情况,其感官品质也不理想。事实证明,该早餐肠在0～4 ℃的环境下贮藏及运输时,货架期为35天,推荐在30天以前食用以获得最佳品质。