近年来,超声波作为一种新技术被应用在诱导红酒熟化的过程中,但这些研究多是基于超声波对红酒的理化性质及感官特性的研究,而在实际生产过程中这些理化性质及感官指标往往很难被及时检测和控制,急需一种容易检测的在线指标来反应超声作用下红酒中发生的化学变化。电导率作为一种物理化学检测指标应用在食品中可以用来反映食品的电特性,其测量方式简单、反应灵敏、价格便宜,且超声波在催陈红酒的过程中会引起电导率的显著变化。但是电导率变化的确切机制还未见报道。因此,本论文重点探讨了超声波诱导下红酒中电导率的变化规律,超声波作用下红酒中阴阳离子含量的变化及其与电导率的联系,并构建模型酒液(乙醇、酒石酸和硫酸亚铁铵为基本组分),在超声波作用下在线监测模型酒液中电导率的变化情况,同时测定模型酒液中二价铁离子的含量,分析超声诱导下模型酒电导率与铁离子的变化关系。这些研究为探索超声波诱导红酒电导率的变化机制提供了有益借鉴和理论基础,也为电导率是否可以作为超声陈化红酒过程中的检测指标提供了理论依据。本文的研究主要结果如下:1.在所选超声波设备及测定方法条件下,超声频率、初温、超声池中的水量、容器、容器距离都对超声功率密度有显著的影响;而超声功率及容器位置对声功率密度影响并不显著。因此,在超声波的日常应用中,应关注这些因素对实验结果的影响,并应对所用超声仪器进行实际功率检测。2.超声诱导下红酒电导率发生了有趣的变化:超声开始后电导率迅速升高,结束时又迅速降低,最终电导率值仍大于初始值。在此基础上通过测量阴阳离子含量,并联系物理量离子强度,探讨其与电导率的关系。3.五种红酒中阴阳离子总离子强度大小顺序与初始电导率的大小顺序是一致的,这也说明红酒的电导率在某种程度上取决于红酒中离子的总量,且离子种类、价态及离子含量影响着红酒电导率的大小。4.在超声过程及存放过程中部分阳离子的含量发生微量的变化。而在不同声功率密度下,红酒的总阳离子含量及离子强度变化并不十分明显。5.当声功率密度不变的情况下,超声处理时间越长,存放过程中Fe3+的增加量越少。说明超声时间太长反而不利于Fe2+的氧化,转化效率反而没有超声时间短的高。另外,Fe3+的增加量随着超声波频率的升高而降低。而随着超声功率的增加Fe3+的增加量逐渐增多,而当功率达到500 W时Fe3+的增加量反而减小。总之,超声作用下模型酒液中Fe2+含量降低、Fe3+含量增加,使离子强度增加,可知,超声后电导率的增加与铁离子价态、含量有关。6.超声对三贤红酒中阴离子的离子强度的影响:超声作用下总的阴离子强度得到了增加。其中,当超声功率为400 W,频率为25 kHz,声功率密度为53.36 W/L时,离子强度达到最大为82.34 mol/L。