本研究期望通过延迟采收改善晋中南地区果实正常生理成熟期葡萄与葡萄酒风味物质不足、质量欠佳的问题。试验以山西省襄汾县的赤霞珠和梅鹿辄葡萄品种为材料,在果实达到生理成熟期开始采收,并每隔7 d延后3次分别采收,用小容器发酵法分别酿造干红葡萄酒。通过对各采收期葡萄与葡萄酒基本理化指标、物质组分和香气成分的分析和综合评价,探讨延迟采收对葡萄与葡萄酒品质的影响,以确定晋中南地区赤霞珠和梅鹿辄的最佳采收期,为酿造风味更好的葡萄酒奠定基础。主要研究结果如下:(1)延迟采收后果实还原糖及总花色素含量均升高,延迟21 d采收时,梅鹿辄和赤霞珠果实还原糖分别增加了6.39%和10.42%,总花色素含量分别增加了52.80%和17.86%。两个品种的葡萄与葡萄酒中总酸含量均降低,总酚含量呈先增后减的趋势,单宁含量呈一定程度的降低趋势。(2)梅鹿辄果皮中酰化花色苷含量随着葡萄采收期的延迟逐渐降低、赤霞珠则逐渐升高,但两品种葡萄酒中酰化花色苷所占花色苷总量的比例均随着果实采收期的延迟基本呈升高趋势,葡萄酒颜色越来越稳定。梅鹿辄(9月25日)和赤霞珠(10月10日)延迟14 d后采收,其葡萄与葡萄酒中花翠素类和二甲花翠素类含量最高,颜色最深。(3)延迟采收后梅鹿辄葡萄果皮中的非花色苷酚类物质含量提高了5.04%,赤霞提高了63.83%。梅鹿辄葡萄酒中黄烷醇含量均随采收期的延迟呈先增后减的趋势,新鲜葡萄酒口感较柔和,而赤霞珠葡萄酒中的黄烷醇含量均随采收期的延迟呈增加趋势,新鲜葡萄酒苦涩味较重。(4)梅鹿辄和赤霞珠葡萄与葡萄酒中的香气物质总量随采收期的延迟均呈先增后减的趋势。果实中高级醇和脂肪酸含量增加,带有生青味的醛酮类物质含量降低。梅鹿特和赤霞珠果实中C6化合物含量随采收期的延迟均呈先增后减的趋势。(5)梅鹿辄延迟14 d采收时其葡萄与葡萄酒质量最佳,赤霞珠延迟21 d采收时葡萄果实品质最佳,延迟14 d采收时葡萄酒质量最佳。