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玫瑰精油的提取通常采用水蒸汽蒸馏工艺,除获得少量精油外,提取后留下的副产物包括除去残渣的提取液(简称提取液)和经冷凝所得的蒸馏冷凝液(简称蒸馏液)。本文以提取液为主要研究对象,着重分析了其功能成分,并对其抗氧化功效进行了评价,同时通过对提取液进行澄清处理应用于玫瑰花功能性饮料的研制。主要研究结果如下：1)利用液质联用仪(LC-MS)和超高效液相色谱飞行时间质谱仪(UPLC/Q-TOF-MS)对提取液的多酚类化合物进行了分析和鉴定。结果表明提取液中含有槲皮素、芦丁、槲皮索-7-o-3-o-二葡葡糖苷、杨梅酮-3-o-鼠李糖苷-葡萄糖苷、六羟基二苯甲酰基-没食子酰基吡喃葡萄糖苷、槲皮苷、矢车菊素-3-葡糖基芸香糖苷等30余种酚类化合物,并其主要成分槲皮素的含量为0.12mg/mL。利用气质联用仪(GC-MS)检测出提取液中含有苯乙醇、丁子香酚、异丁香酚、异丁香酚甲醚等20余种挥发性成分。此外,提取液还含有Mg、Na、K、Ca四种矿物质元素,其含量分别为25.413mg/L、5.315mg/L、205.000mg/L和14.286mg/L。2)通过对DPPH自由基、羟自由摧清除能力及总抗氧化能力的测定,来综合评价提取液的抗氧化活性。结果表明,随着提取液浓度的增大，其自由从清除能力和总抗氧化能力逐渐增强；提取液体积浓度达到0.1%时，DPPH自由基清除率为76.64%;而提取液的体积浓度为2%时，羟自由基清除能力为55.42U/mg,总抗氧化能力为18.621U/mg;维生索C和柠檬酸的添加均能有效地提高提取液的抗氧化性活性，且维生素C0.02%和柠檬酸0.05%的组合对提取液抗氧化性的协同增效作用最为明显。3)研究了絮凝剂、生物酶及物理澄清方法对提取液澄清度的影响，结果表明，添加0.12%的壳聚糖能与提取液中的果胶和蛋白质有效结合，从血使提取液的澄清度有所提高；添加PVPP易造成溶液的浑浊，因此不宜做为提取液的有效澄清剂;添加0.07%果胶酶可使提取液中多糖、果胶及蛋白含量均明显降低，澄清度提高；添加0.004%木瓜蛋白酶并处理60min得到液体的澄清度为72.5%,较未处理组提高了近30%,采用中心组合试验，综合分析各处理组中多酚、多糖、蛋白质和果胶的含鼠以及澄清度等指标，得到最佳澄清方案为0.05%壳聚糖+0.05%果胶酶+0.010%蛋白酶。4)采用单因素试验、D-最优混料试验和中心组合试验等方法得出功能性饮料的最佳配方为提取液46%,蒸馏液30%,蔗糖4.29%,蜂蜜2.46%, β-环糊精0.2%,石榴汗2%,竹叶黄酮0.1%,饮料pH为3.71：通过正交试验确立最佳杀菌条件为杀菌温度85C℃，15min;此外，维生素C和异维C钠的添加会导致饮料中花色苷含量的降低。5)对所制备的饮料在4℃、37℃和60℃下贮藏25天,可以观察到饮料透明度明显降低,红色褪去并逐渐变黄；同时测得饮料中黄酮含量基本保持稳定而其DPPH自由基清除率有所降低,且在4℃条件下饮料物理性状改变最小,故宜选择低温贮藏以保证饮料的品质。