蓝莓是一种富含花青素、营养价值高的水果,具有抗氧化、降脂、抗癌等多种功效。但是,在蓝莓的采摘、运输和储藏过程中,由于呼吸热、蒸腾作用、病原菌侵染引起的软化甚至腐败,导致了大量的损失,在很大程度上限制了蓝莓的商品价值。冷等离子体作为一种新型的食品非热加工技术,在食品保鲜、包装材料及生物大分子改性、杀菌等领域得到了应用。而关于冷等离子体在延缓水果果实软化方面鲜有报道。因此,本课题以蓝莓为研究对象,分析了冷等离子体处理对果胶分子的结构和功能的影响;探究了冷等离子体对不同储藏期的蓝莓软化相关酶活性、细胞壁多糖组成成分以及蓝莓表皮结构和细胞壁超微结构的变化规律,初步明晰了冷等离子体延缓蓝莓软化的具体作用机制及蓝莓等离子体活性水保鲜效果分析,为冷等离子体技术在水果软化延缓与保鲜领域的进一步应用提供了理论基础和技术支撑。主要研究结论如下:（1）冷等离子体处理对果胶的结构和功能性质的影响。凝胶过滤色谱表明,冷等离子体处理（处理电压70 k V,处理时间2 min）降低了果胶分子的分子量,从110 k Da降低为64 k Da。离子色谱、FT-IR图谱和NMR图谱表明,冷等离子体处理使果胶分子的酯化度上升,使果胶分子的主链发生降解以及侧链发生一定程度的损坏,果胶分子的一级结构并无改变。抗氧化性的实验结果表明,冷等离子体处理使果胶分子的DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力分别提高了96.2%和61.9%。乳化性实验表明,果胶乳液的粒径下降了50.6%。（2）等离子体活性水处理对储藏期蓝莓软化相关酶活性的影响。等离子体活性水处理能够明显抑制多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和果胶甲酯酶（PME）的酶活性。在储藏期第10天,PG酶、β-Gal酶和PME酶的活性分别降低了15.7%、18.3%和27.9%。（3）等离子活性水处理对储藏期蓝莓表皮和细胞壁的影响。细胞壁多糖组分测定结果表明,等离子体活性水处理能够抑制水溶性果胶（WSP）和螯合剂溶性果胶（ESP）含量的增加和酸溶性果胶（HSP）含量的减少。在储藏期第10天,等离子体活性水处理过的蓝莓,WSP、ESP和HSP的含量分别为对照组的59.1%、66.7%和170.5%。扫描电镜表明,等离子体活性水处理能够更好的保持蓝莓表皮的蜡质晶体结构。激光共聚焦显微镜表明,等离子体活性水处理能够维持蓝莓细胞壁的完整结构。（4）等离子活性水保鲜蓝莓应用。硬度的测定结果显示,等离子体活性水处理能够保持蓝莓果实的硬度。蓝莓色度和总花青素含量的测定结果显示,等离子体活性水处理对蓝莓的色泽和总花青素含量无显著影响（P<0.05）。可溶性固形物含量结果表示,对照组蓝莓的可溶性固形物含量在储藏后期增加,等离子体活性水处理对蓝莓的可溶性固形物含量无明显变化（p<0.05）。以上结果说明,等离子体活性水处理在蓝莓果实的保鲜应用方面有较好的可行性。