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本研究测定了三个湘西刺葡萄皮样品的主要化学成分和色价,确定以白马铺的刺葡萄为原料,采用溶剂提取、微波辅助提取方法对刺葡萄皮色素进行提取工艺参数的研究和优化,对比了不同提取方法对刺葡萄皮色素提取效果的影响,并对刺葡萄皮色素在食品加工中的应用进行了探讨。1刺葡萄皮主要化学成分的研究刺葡萄皮营养成分丰富:可溶性固形物为11.86%,总糖为9.76%,蛋白质为0.342%,维生素C为9.68mg/100g,分别是对照巨峰的1.2倍、1.51倍、1.47倍和1.61倍;风味成分突出:脂肪含量为0.218%,是对照巨峰的1.5倍;加工及综合利用嫌忌成分低:粗纤维为3.4%,单宁为0.786%,分别是对照巨峰的46%和52%。2刺葡萄皮色素性质及色价分析2.1刺葡萄皮色素溶于极性与半极性溶剂中,不溶于非极性溶剂中,是一种水溶性色素。刺葡萄皮色素在0.01%盐酸-甲醇溶液中最大吸收波长为536.0nm,为花色苷特征吸收波长。刺葡萄皮色素的可见光谱分析表明,刺葡萄皮色素在pH1～12的水溶液中以不同的结构形式存在,呈现由红→紫→蓝→绿→黄的花色苷特征颜色变化;当pH≤4时,刺葡萄皮色结构素稳定,具有花色苷的特征吸收峰,当pH＞4时,吸收峰消失。2.2对比白马铺、高山、木丰三个刺葡萄皮样品与赤霞珠、红提、巨峰的果皮率和色价,刺葡萄果皮率为30.43%,是赤霞珠的1.46倍、红提的5.07倍、巨峰的1.76倍;刺葡萄皮色价为13.00,是赤霞珠的2.43倍、红提的2.87倍、巨峰的22.03倍;提取等量色价的色素,刺葡萄所需的成本分别是赤霞珠、红提、巨峰的14.28%,1.14%和1.11%。3刺葡萄皮色素提取工艺的研究3.1溶剂提?通过对刺葡萄皮色素在不同溶剂、提取时间、提取温度、料液比条件下的单因素试验研究,选择以pH=3.10的盐酸-水溶液为提取剂,以提取温度60℃、40℃,提取时间180min、60min,料液比1:15、1:5,为三元二次旋转正交回归方程的上下水平。运用响应面分析法（RSM）优化刺葡萄皮色素的提取工艺,建立提取温度、提取时间、料液比对色素提取效果影响的回归方程。通过回归分析及试验表明,刺葡萄皮色素提取最优条件是:以pH=3.10的盐酸-水溶液为提取剂,在提取温度为45.7℃,料液比为1:13,提取时间为128.3min,一级提取率为86.12%,花色苷含量为2.2122 mg/g。3.2微波辅助提取以pH=3.10的盐酸-水溶液为提取剂,设计了以提取功率800W、640W、320W,料液比1:10、1:8、1:5,提取时间180s、140s、160s为微波辅助提取L9（34）的三因素三水平试验,结果表明,影响微波辅助提取的主次因素为微波功率＞料液比＞提取时间,且对刺葡萄皮色素的提取效果的影响都达到显著水平（p＜0.05）:得微波辅助提取刺葡萄皮色素的最佳工艺:微波功率为640W,料液比为1:8,提取时间为160s,一级提取率为89.97%,花色苷含量为2.3300mg/g。4刺葡萄皮色素的应用研究4.1刺葡萄皮色素在酸奶加工中的应用研究研究了刺葡萄皮色素的添加量对酸奶感官、理化性质和乳酸菌数的影响,确定了刺葡萄皮色素浓缩液（花色苷含量为1.0126mg/mL）的最佳添加量为3%（酸奶产品花色苷含量约为3.0378mg/100g）,认为刺葡萄皮色素的添加对酸奶风味无不良影响,且在酸奶发酵过程中,可以加速酸奶pH降低、酸度提高的速度。4.2刺葡萄皮色素在果冻加工中的应用研究探索了刺葡萄皮色素在果冻生产中的添加量及应用条件,研究了刺葡萄皮色素对果冻品质的影响,考察了刺葡萄皮色素在果冻贮藏中的稳定性,确定了刺葡萄皮色素液的最佳添加量为3%（刺葡萄皮色素液的花色苷含量为1.0126mg/mL,果冻产品花色苷含量约为3.0378mg/100g）;甜味剂的添加种类和量为:8%白砂糖+2%果葡萄糖浆;酸味剂的添加种类和量为:0.14%柠檬酸+0.01%苹果酸+0.01%乳酸+0.15%柠檬酸钟;刺葡萄皮色素果冻在常温避光、不避光贮藏180d,产品颜色稳定,是一种值得开发的新型、保健果冻。