近年来,杏鲍菇工厂化栽培得到迅速发展,产量大幅提升,2015年已超过110万吨。杏鲍菇加工比例不足10%,且加工产品种类单一,加之鲜菇价格持续下降,行业经济效益增速减缓。为提高杏鲍菇的附加值,开发风味独特、助消化、开胃、有利肠道健康的杏鲍菇加工产品,试验以新鲜杏鲍菇为原料,对不同乳酸菌的发酵性能进行了比较,筛选出了性能优良的菌株;并优化了混合菌株乳酸发酵的工艺参数,结合对乳酸发酵杏鲍菇产品风味物质的分析和感官评价,研制出了一款形态稠厚均匀、色泽乳白、鲜香适口的乳酸发酵杏鲍菇酱,为杏鲍菇乳酸发酵产品的开发提供了理论与技术依据。获得的主要研究结果如下:（1）通过测定接种了乳酸菌的杏鲍菇汁液体培养基的OD₆₀₀、pH和总酸生成量,比较在不同盐浓度的培养基和不同发酵温度下的各株菌的生长状况,从植物乳杆菌Lp、短乳杆菌Lb、发酵乳杆菌Lf、肠膜明串珠菌Lm和食窦魏斯氏菌Wc 5株菌中筛选出生长旺盛、产酸能力强且耐盐耐温的3株优良乳酸菌:Lp、Lb和Lm。通过复配试验,确定了3株乳酸菌适宜的复配比例为3:2:1,该比例复配菌种的产酸能力和蛋白质降解能力较强,发酵产品质量更优。（2）在单因素试验确定接种量、食盐添加量、蔗糖添加量和发酵温度对杏鲍菇酱产酸量及游离氨基酸总含量影响的基础上,通过响应面试验优化得到发酵工艺条件为菌种接种量4.5%（v/m）,食盐添加量4.1g/100g,发酵温度36℃,此发酵条件下,理论总酸含量为0.759g/100g。最优条件下验证试验得到总酸含量为0.754±0.054g/100g,实际测得的总酸含量与预测值相似,优化所得条件具有指导意义,且影响产品总酸含量的因素顺序为接种量>发酵温度>食盐添加量。（3）用高效液相色谱法分别测定了发酵前、混菌发酵和自然发酵的杏鲍菇酱中的有机酸及核苷酸含量,用氨基酸分析仪测定了其氨基酸组成,并用SPME-GC-MS测定了杏鲍菇酱中主要挥发性物质。发现高温杀菌会造成杏鲍菇酱中的风味物质损失较严重。发酵后有机酸含量明显提高,且占主体风味的为乳酸;从有机酸含量可以看出,混菌发酵明显优于自然发酵,风味物质更为丰富。混菌发酵的产品核苷酸含量均有所升高,而自然发酵除CMP含量增高外,IMP含量降低明显,且未检测到AMP和GMP。混菌发酵产生的风味物质主要为醇、酸、醛及酮类物质;自然发酵的主要为醇及酯类物质,且总含量低于混菌发酵;同时,鲜味氨基酸含量降低,其中谷氨酸从0.126g/100g下降至0.045g/100g。结合感官评定对比分析,混菌发酵得到的杏鲍菇酱风味及口感明显优于自然发酵。