试验于2000—2001年在山东农业大学教学基地农场进行，选用烟农15号和济麦19号两个代表性小麦品种，研究了氮肥不同施用量对小麦加工品质和产量的影响，尤其是重点研究了氮肥对面条加工品质的影响，并探讨了其生理生化基础。试验主要结果如下： 1．施用氮肥是调控小麦面条加工品质的有效措施 施用氮肥可以明显改善小麦面粉品质和面条加工品质。面条的综合评分与氮肥用量之间有显著的正相关(与鲜湿面相关系数为0.8038^*，与干挂面相关系数为0.6675，与两种面条的相关系数为0.7375^**)，与面条适口性和韧性也有显著的正相关。同时，施用氮肥对色泽和粘性也有一定的影响，但对食味和光滑性影响不大。对面团流变学特性的研究表明，施氮量增加可以明显延长面团形成时间和面团稳定时间，提高谷蛋白含量、面筋含量和沉淀值等；随氮肥施用量的增加，面团的粘性降低，拉伸度明显下降，但对粘度仪参数影响较小。同时，氮肥施用量的增加也使降落值和灰分含量有所增加。 相关分析表明，两种中国面条（鲜湿面和干挂面）综合评分之间存在极显著正相关，面团流变学特性是反应小麦加工品质的重要指标，其中面团稳定时间和面条品质显著正相关。在影响小麦面条加工品质的品质指标中，按相关系数大小依次为：面筋含量、稳定时间、沉淀值、籽粒蛋白质含量和谷蛋白大聚合体（GMP）的含量。 2．氮肥调控小麦面条加工品质的生理生化基础 在氮素代谢方面，增施氮肥使小麦旗叶中硝酸还原酶活性增加，旗叶中可溶性蛋白含量降低，可明显延缓小麦叶片的衰老；增施氮肥可明显提高籽粒蛋白质含量，提高籽粒醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量，同时还可以改变麦谷蛋白和醇溶蛋白之间的比例关系，使籽粒麦谷蛋白与醇溶蛋白比值提高，使蛋白质质量得到明显的改善。增施氮肥对籽粒清蛋白和球蛋白含量的影响不大。氮肥用量对谷蛋白大聚合体的形成有明显的提高作用。相关分析表明籽粒蛋白质含量和谷蛋白大聚合体含量与面条加工品质之间存在显著的正相关。 在淀粉代谢方面，施用氮肥对旗叶中磷酸蔗糖合成酶（SPS）和籽粒中淀粉合成酶8 李青常 施用氮肥对小麦面条加工品质的影响（SS）活性的影响因品种不同而存在差异，济麦19号旗叶SPS、籽粒SS的活性受氮肥调控较大，烟农15号的SPS、SS活性则相对稳定，增施氮肥对其无明显影响．增施氮肥对小麦籽粒中总淀粉含量和淀粉中支链淀粉／直链淀粉的比例没有显著的影响。3．施用氮肥对产量形成的影响 增施氮肥对小麦群体结构有明显的调控作用，对小麦干物质积累和产量形成有极显著的影响。增施氮肥能显著提高小穗结实率和粒重。在影响产量的各因素中，增施氮肥可明显增加烟农15号的亩穗数，以中肥处理作用最明显，对千粒重的影响则相对较小；而对济麦19号而言，增施氮肥可明显提高亩穗数和千粒重，穗粒数变化并不显著。表明，施氮对两个品种的产量都有提高作用，但提高的途径并不相同。4．氮素在植株体内的运转分配 研究表明，开花期是小麦氮素需求的最高峰，花后14天左右植株体内氮素积累达到最大值，茎、鞘是小麦氮素最重要的贮存库，其次是旗叶和其他叶。两品种相比较，烟农15号成熟期营养器官中残留的氮素较少，济麦19号的成熟期营养器官尤其是茎、鞘中残留的氮素较多。氮素运转再分配能力的不同是品种间籽粒蛋白质含量差异的重要原因之一。5．最佳施氮量的确定 以小麦面粉稳定时间、灰分含量、湿面筋含量、阵落值，鲜湿面条综合评分、籽粒蛋白含量、产量和容重8个品质指标，作为优化氮肥施用量的参数，以氮肥用量与其相关系数为权重，进行氮肥对品质调控作用的综合评价，结果表明，氮肥对烟农15号品质的调控作用比济麦19号更加明显。烟农15号有较好的耐肥性，以高肥处理对品质的提高作用最为显著，济麦19号则以中肥处理最为适宜品种特性的发挥。