论文部分内容阅读
本文主要研究普洱生茶在不同处理条件下其主要品质成分的变化,探究微生物作用及辐照等因素引起的化学氧化作用与普洱生茶品质之间的关系,更好地从生理生化角度揭示茶叶品质形成的影响因素,为加快茶叶品质的转化,改善企业仓储条件,提供一定的理论依据。主要结论如下:(1)本文采用辐照和控温、控湿等技术手段促进普洱生茶品质的陈化和转化,结果表明普洱生茶的含水量、游离氨基酸、水浸出物、茶多酚、儿茶素、茶色素等含量随着时间的延长而下降,没食子酸含量有所增加,生物碱变化不明显。辐照强度和贮藏时间直接影响普洱生茶的感官品质,辐照5kgy茶样陈化速度较辐照9kgy更快;30℃、70%RH的贮藏条件有利于普洱生茶的品质变化;辐照改善茶叶品质,尤以中等辐照剂量最好,结合适宜的贮藏条件,可以快速增加普洱生茶后期仓储陈化的经济价值。(2)本文探讨微生物对普洱生茶品质变化的影响,结果表明:未灭菌和辐照染菌茶样的微生物种类及初始数量较少,不同处理间微生物数量变化没有明显规律。在不同处理条件下,茶叶内含物质变化较为复杂,水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶色素、生物碱等成分变化趋势表现较为一致。感官审评结果表明,贮藏过程中染菌处理茶样品质虽随着贮藏时间的延长而有所改善,且优于未经辐照处理,但整体风味仍不如同等条件下的无菌处理,说明本文贮藏条件下微生物的参与对普洱生茶品质没有直接促进作用,而辐照所引起的化学氧化对陈化品质的形成可能具有一定的作用。(3)本文探讨普洱茶的平衡含水量及对不同形状、初始含水量、辐照和不同时间的普洱茶进行贮藏试验研究,结果表明:散茶和饼茶在25℃、65%RH和25℃、90%RH恒温恒湿培养箱及室温三种条件下贮藏15天,两者之间的平衡含水量几乎一致,分别达到是7.5%、8.5%和17%左右。不同初始含水量研究中,在贮藏45天内,随着时间的延长,茶多酚、儿茶素、生物碱、茶色素总体上均有所下降,游离氨基酸、没食子酸有所增加。初始含水量17%经过辐照的普洱生茶感官品质最好,且在贮藏期内品质提升明显;而初始含水量22%经过辐照的茶样在贮藏后期品质改善较大;考虑到茶样含水量过高容易滋生杂菌,降低茶样品质,通过辐照灭菌可以较好克服这种问题。为获得较好的普洱生茶陈化品质,可以适当提高茶样的初始含水量,但必须保证隔绝微生物的污染。