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以收集自不同地域的11种红曲米为研究对象,挑选出Monacolin K含量高,糖化、酯化能力强,含水量、酸度适中的红曲米。并从中分离筛选得到1株各项能力突出菌CG-3B,以其为出发菌进行紫外氯化锂复合诱变,得到高产MK红曲菌株MB-3。进行固、液态纯种红曲制曲及功能性红曲酒酿造工艺研究,并对其功能性及稳定性进行分析,结果如下:1)菌种的分离筛选:收集不同地域红曲米并测定其理化指标(含水量、色价、糖化力、酯化力),采用高效液相色谱法(HPLC)测定红曲米中Monacolin K的含量。以MK的含量为首要筛选指标,辅以糖化力、色价等因素,筛选出一株红曲菌CG-3B,其各项指标分别为:含水量11.32%,色价为1280.20u/g,糖化力为644.15mg/g h,酯化力为246.57mg/100mL,MK含量为1.237mg/g。2)紫外氯化锂复合诱变:以CG-3B为出发菌,进行紫外线敏感性研究,结果表明20cm、15W,紫外照射90s时其致死率达92.3%,故选取90s为最佳照射时间。将经紫外处理后的红曲孢子均匀涂布于含氯化锂的平板上,当氯化锂浓度为0.8‰时,其致死率达86.7%。经多次复合诱变筛选,得到一株高产MK菌株MB-3,其MK产量比出发菌提高了49.23%,达1.846mg/g。3)制曲工艺研究与优化:以MB-3为菌种制备固态及液态红曲,分别发酵酿造红曲酒,其中固态曲发酵酒MK含量为37.86mg/L,液态曲发酵酒MK含量为18.72mg/L,故选择固态红曲为最佳酿造用曲。以MB-3为菌种,大米终含水量、制曲温度、初始pH值及制曲时间为变量设计实验,结果以高产MK为首要筛选指标,得到最佳固态纯种制曲工艺:大米终含水量40%、30℃5d转23℃9d、pH4.0、发酵14d,MK产量为:2.174mg/g。4)酿造工艺研究与优化:优化传统黄酒酿造操作,并以糖化条件、黄酒酵母添加量、添加的红曲制曲方式及添加时间为变量设计实验优化其酿造工艺,结果以酒体色泽、口感、MK含量为筛选指标,得到最佳酿造工艺:按1:1的料水比,添加0.07mL耐高温α-淀粉酶和0.05mL糖化酶糖化180min,以2‰的比例添加黄酒酵母和15g固态红曲,调节料水比发酵产酒17d后压榨过滤,红曲酒MK含量为56.68mg/L。