我国淡水鱼资源丰富,产量逐年增加。白鲢鱼作为我国主要的淡水鱼类之一,广泛用于鱼糜及其制品的加工。但白鲢鱼本身较重的鱼腥味严重影响了消费者对其的接受程度。鱼糜加工过程中的腥味物质主要通过漂洗的方法脱除。漂洗可去除部分腥味物质,但仍存在腥味物质残留、效果不佳等缺陷。剖析其主要原因是鱼糜中腥味物质组成复杂,且大部分腥味物质通常与食品中蛋白质等大分子物质结合。因此,明确淡水鱼糜难以脱除的腥味物质与蛋白质等大分子物质的结合作用机制对优化脱腥工艺、提高鱼糜品质尤为重要。本文以白鲢鱼为研究对象,研究了不同传统漂洗工艺对白鲢鱼糜腥味的影响,探讨了典型腥味物质与鱼肉蛋白质的结合及其影响因素,进一步分析了二者的作用机制,以期为实现淡水鱼糜的有效脱腥提供理论支持。主要研究成果如下:（1）采用固相微萃取（SPME）和固体材料吸附萃取（MMSE）两种方法对白鲢鱼肉的挥发性风味物质进行萃取,经气相色谱质谱联用仪（GC-MS）分析,分别检测出36和57种挥发性化合物。进一步结合气味活性值（OAV）法分析,鉴定出13种白鲢鱼肉气味活性物质（AACs）。（2）采用电子鼻（E-nose）和传统感官评定方法对漂洗前后的白鲢鱼肉的整体风味差异进行了分析。同时结合MMSE-GC-MS对漂洗前后的白鲢鱼肉的AACs变化进行了分析,鉴定出漂洗过程中变化显著且对鱼糜风味品质影响较大的四种鱼糜特征腥味物质（CFCs）:庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇。（3）通过对顶空浓度（[HS]）的测定评价鱼糜中主要蛋白质（肌原纤维蛋白、肌球蛋白、肌动蛋白）对四种CFCs（庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）的结合作用。研究结果表明,不同蛋白质的结合能力不同,肌球蛋白作为主要的肌原纤维蛋白,是CFCs主要的结合受体。在pH接近中性、高离子强度下,肌球蛋白对CFCs的结合能力较强。相较于K⁺和Na⁺,肌球蛋白在Mg²⁺存在下对庚醛和辛醛的结合能力较弱,而对壬醛和1-辛烯-3-醇的结合能力则相对较强。K⁺和Na⁺对肌球蛋白与庚醛、辛醛和壬醛的结合作用没有显著性影响（P>0.05）,但对肌球蛋白与1-辛烯-3-醇的结合作用影响显著（P<0.05）。（4）通过液上气体分析法研究了CFCs（庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）和肌球蛋白的结合作用。基于热力学模型（Scatchard方程及其Klotz图）的研究发现,肌球蛋白与4种CFCs的结合自由能（ΔG）均小于0,表明所有结合反应均是自发的。与直链醛（庚醛、辛醛、壬醛）相比,1-辛烯-3-醇和肌球蛋白有更多的结合位点数（n）和较高的结合常数（K）,且肌球蛋白对直链醛的结合能力随着醛链长的增加而有所降低。（5）通过多光谱分析技术进一步研究了肌球蛋白与CFCs的结合作用机制。紫外光谱发现与CFCs的作用改变了肌球蛋白的肽链构象。荧光光谱显示CFCs可以引起肌球蛋白的荧光淬灭,结合紫外光谱确定了其淬灭机制以静态淬灭为主;Stern-Volmer方程分析确定了肌球蛋白与CFCs结合作用的结合常数和结合位点数;进一步对热力学参数分析表明肌球蛋白与CFCs之间的作用力是以氢键为主。圆二色谱显示CFCs的存在显著升高了肌球蛋白的α-螺旋含量,进一步证实了氢键结合作用的存在。