本研究是以冷榨花生粕为原料，主要对单一凝固剂制作花生豆腐的最佳工艺、复合凝固剂对豆腐品质的影响以及花生大豆豆腐的最佳工艺进行研究。实验主要通过单因素实验确定各因素的水平范围，然后用正交试验的方法通过对花生豆腐的感官、质构、保水性以及产率等指标的评价分析，最终得出制作花生豆腐与花生大豆豆腐的最佳工艺以及复合凝固剂对豆腐品质的影响规律。通过对正交试验结果的分析可以得出，以氯化钙为凝固剂制作花生豆腐时最佳工艺条件为：豆浆浓度1：10，点浆温度为90℃，CaCl₂用量为8mL，凝固温度80℃。以卤水为凝固剂制作花生豆腐的最佳工艺条件为：浓度对豆浆浓度为1：11，点浆温度为90℃，凝固剂用量为11mL，凝固温度为85℃。以CaCl₂-MgSO₄为复合凝固剂时，花生豆腐的产率与保水性随CaCl₂与MgSO₄用量的增加，均呈先增后减趋势，硬度、咀嚼性及凝胶强与产率与保水性成相反的变化趋势。.以卤水-MgSO₄为凝固剂时，随卤水用量增加，豆腐的产率与保水性均呈先增后减的趋势，硬度与咀嚼性呈相反的变化趋势，凝胶强度呈降低的趋势，并随MgSO₄用量的增加，硬度降低，咀嚼性呈先减后增的趋势；弹性的变化相对较小；凝胶强度呈增加的趋势。CaCl₂-MgSO₄-内酯为凝固剂时，随着内酯比例增大，MgSO₄比例的减小，豆腐的保水性变差，产率降低；硬度与咀嚼性随CaCl₂比例的降低而成一种降低趋势，凝胶强度随内酯比例的增加呈先增后减的趋势，而随MgSO₄比例的增加，呈先减后增的趋势；豆腐弹性的变化较小。实验结果表明大豆添加能改善花生豆腐口味，还可提高产品品质，通过单因素得出大豆添加量30%时豆腐的口味较好，既没有大豆的豆腥味又不会影响到花生的香味，由正交实验结果可以得出，获得了以氯化钙为凝固剂制作花生大豆豆腐的最佳工艺为：CaCl₂用量为11mL，点浆温度80℃，凝固温度85℃，凝固时间35min。