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晾晒鲅鱼是沿海地区渔家人世代相传的特色美食,深受消费者的喜爱。在其自然风干的过程中,有益菌和有害菌并存,鲅鱼为高组胺鱼类,加工储藏不当极易产生大量组胺,造成严重的食物中毒事件,危及人们的生命健康,因此市售鲅鱼干的可食用安全性存在隐患。而鱼类变质的主要原因是其中的微生物生长繁殖,以往采用的防腐方法多为加大食盐用量,但这种方式会影响鱼肉的口感并对人体健康造成不良的影响。某些乳酸菌因其具有广谱抑菌活性及食用安全性,可以作为生物保鲜剂加入食品中抑制腐败菌的生长并防止食品腐败。本论文研究市售鲅鱼干的微生物构成与理化指标,对其可食用安全性进行评估,并筛选市售鲅鱼干中有益乳酸菌应用于低盐鲅鱼干的保鲜,优化其加工工艺。本研究结果如下:1、传统鲅鱼干理化检测及菌相分析。通过对大连五个市场购买的鲅鱼干进行理化指标的检测,发现挥发性盐基氮保持在30 mg/100g以内。依据GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》中预制性水产制品(不含干制品和盐渍制品)挥发性盐基氮上限值为30 mg/100g,本实验5组鲅鱼干均未超过国标的挥发性盐基氮的最高限制;本实验5组鲅鱼干组胺含量在7-17 mg/kg,依据GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》鲅鱼的组胺含量规定为400 mg/kg之内,本实验样品组胺含量远远小于标准范围。综上所述,所有本实验5组鲅鱼干均具有食用安全性。对五个市场购买的鲅鱼干进行微生物多样性的分析,发现优势菌在门水平上为:Proteobacteria,Firmicute 和Actinobacteria。在属水平上的优势菌属为Lactobacillus,Psychrobacter,Ralstonia。2、具有生物保鲜活性乳杆菌的筛选。以市售鲅鱼干鱼肉中筛选出的八株疑似乳酸菌为试验菌株,经灭菌鱼汁和灭菌鱼块的致腐性实验,发现菌株X23的致腐能力最小,经过电子鼻分析发现接种菌种X23的灭菌鱼块常温放置48 h、96 h、144 h气味与0 h灭菌鱼块气味最接近,因此选择X23作为具有生物保鲜潜力的菌株。经16S rDNA鉴定,为植物乳杆菌,命名为L.plantarum X23。3、不同腌制方法及L.plantarum X23菌处理对鲅鱼干理化指标的影响。首先检测不同加盐量及腌制方法对鲅鱼干各理化指标的影响,发现含盐量16%的盐水湿腌10 min的鲅鱼干感官评定综合评分为92.24,显著高于其他组感官评分(p<0.05);理化检测结果显示16%的盐水湿腌的鲅鱼含盐量在3%左右,感官良好,TBA含量为3.00 mg/kg,与其他组相比含量最低且具有显著差异(p<0.05),游离氨基酸含量为3.13 mg/g,含量最高,组胺含量为24.35 mg/kg,与其他组相比含量最低且具有显著差异(p<0.05),远远低于国标规定的400 mg/kg,在安全范围内,因此选择这种腌制方法进行下一步实验。用含盐量16%的盐水和L.plantarumX23处理鲅鱼,发现L.plantarum X23菌处理组相比只用盐水湿腌的鲅鱼组胺含量从24.35 mg/kg降低到2.16 mg/kg,具有显著差异(p<0.05),酸价由5.61 mg/g降低到3.93 mg/g,与未用菌处理的鲅鱼干酸价含量具有显著差异(p<0.05),游离氨基酸由3.13 mg/g增加到3.70 mg/g,与未用菌处理的鲅鱼干酸价含量具有显著差异(p<0.05),感官良好。结论:接种L.plantarum X23后发现自制低盐鲅鱼干组胺和腐胺的含量较只用盐水湿腌处理的自制鲅鱼干显著降低,且其值明显低于市售高盐度鲅鱼干中组胺和腐胺的含量。