本研究以安徽舒城的大红袍板栗和蜜蜂球板栗为原料,采用分光光度仪、电位滴定仪、光学显微镜、X射线衍射仪、差式扫描量热仪、乌氏黏度法及数字粘度计等对其淀粉的成分、颗粒形态、晶体特性、热力学特性及加工特性等进行了研究,以期为板栗深加工的开发及其淀粉的广泛应用提供理论基础和科学依据。通过分析,主要研究结果如下:1、通过碘比色法和碘电位滴定法测定板栗直链淀粉含量,碘电位滴定法对直链淀粉测定的精确度高于碘比色法。测得大红袍板栗直链淀粉含量为16.64%,蜜蜂球板栗直链淀粉含量为13.03%。2、光学形貌观察结果发现,两种板栗淀粉颗粒均呈现椭圆形、三角性、圆形等外形;随着淀粉体系中水分含量的升高,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,水分含量达到70%后,大部分淀粉颗粒膨胀;加热温度和加热时间都能促进板栗淀粉颗粒膨大破裂,而加热温度对颗粒形态变化的影响较加热时间大;常温下中性和酸性条件对板栗淀粉颗粒膨胀的影响不大,而强碱性条件对板栗淀粉糊化有明显的作用,当pH达到13时,淀粉颗粒明显膨胀。在相同条件下,蜜蜂球较大红袍板栗淀粉易膨大。润胀实验也表明,随温度的增高和时间的延长,两种板栗淀粉膨胀势、溶解率、上清液碘蓝值及固形物含量不断增大,且蜜蜂球均大于大红袍,而沉淀固形物含量不断减小,蜜蜂球小于大红袍。3、通过X射线衍射分析测定,两种板栗原淀粉颗粒晶体结构属于C型,大红袍相对于蜜蜂球板栗淀粉衍射峰强度大。100℃加热5min,在30%～70%的水分条件下,淀粉颗粒尚未完全糊化,X-衍射显示颗粒内部尚存在微晶结构;水分含量大于80%时,淀粉颗粒能够达到完全糊化,X-衍射显示颗粒内部微晶结构消失;淀粉乳含水量对预糊化淀粉的亚微晶有显著影响,在加热温度不变的情况下,随着水分含量增加,亚微晶度先降低后上升;在相同条件下,蜜蜂球板栗淀粉衍射峰面积和结晶度均大于大红袍。4、运用DSC分析淀粉热特性,两种板栗淀粉的糊化温度分别为60.37℃和58.79℃,大红袍较蜜蜂球难于糊化。在67%过量含水量下,两种板栗淀粉的Tg均为79℃左右;在15%有限水份下,Tg明显升高,分别为88℃和84℃,且大红袍稍高于蜜蜂球。5、两种板栗淀粉糊有一定的透明度和冻融稳定性以及很强的凝沉性,其透明度优于玉米淀粉,较马铃薯和葛根淀粉差;冻融稳定性较玉米和葛根淀粉糊好,但比马铃薯淀粉糊差;凝沉性较三者都高。蜜蜂球板栗淀粉糊的透明度和冻融稳定性均优于大红袍,二者凝沉曲线一致,沉降积相同,均为16mL。6、采用乌氏黏度计、数字粘度计分别测定淀粉特性粘度和流变性,板栗淀粉为典型假塑性流体,淀粉糊粘度随浓度和加热温度的升高而增加,随剪切速率的上升而下降,在强酸和强碱条件下逐渐升高,大红袍板栗淀粉糊粘度均高于蜜蜂球。