刺葡萄是我国独特的葡萄资源,主要分布在秦岭以南地区,兼具鲜食与酿酒功能,具有较高的利用价值和发展潜力。单宁作为葡萄与葡萄酒的重要功能性成分和风味物质,对葡萄酒的质量和感官质量具有重要的作用。目前我国可利用的刺葡萄种质资源中,不同品种（株系）果实单宁含量差异较大,但缺乏相关的数据。因此,深入研究刺葡萄品种（株系）果实及葡萄酒中的单宁含量差异,初步探明缩合单宁含量及结构,对刺葡萄种质资源的有效利用具有重要的意义。本研究选取3个不同产区的17个刺葡萄品种,包含江西赣州所收集保存的11个野生刺葡萄、湖南怀化5个刺葡萄品种、重庆芷兰刺葡萄为试材,选择涩感较强的3个对照组葡萄赤霞珠、西拉、马瑟兰为对照品种,研究了刺葡萄和刺葡萄酒的基本理化指标、酚类物质等品质指标,综合评价了刺葡萄和刺葡萄酒的品质;对刺葡萄酒的外观颜色、感官香气成分、涩感收敛性进行定量分析和品尝员感官评定;研究刺葡萄果皮、种子和刺葡萄酒中缩合单宁的结构单体的比例、平均聚合度,探索影响涩感收敛性的主要因素。首次系统全面的对不同产区的主要刺葡萄和刺葡萄酒品质和单宁特性进行研究,为开发利用刺葡萄种质资源、适应性加工、提高刺葡萄酒品质提供理论基础。主要结果如下:（1）刺葡萄果实的形状与对照组无差异,大小、百粒重显著高于对照组葡萄,可溶性固形物、总糖、总酸显著低于对照组。刺葡萄果实的酚类物质中,总酚、总黄烷醇、总单宁含量低于对照组,总花色苷和总类黄酮的含量差异较大,湘珍珠是刺葡萄品种中的酚类物质含量最高,君子1号、君子2号的单宁含量与马瑟兰无差异性。刺葡萄非单体花色苷的含量差异也较大,其中黄烷-3-醇类含量均占比较低。刺葡萄果实单体花色苷丰富,以二甲基花翠素类单体花色苷为主要组成,并且含量达到92%以上。通过主成分分析初步得出17种刺葡萄的品质排名,其中前5名是湘珍珠、君子2号、高山2号、高山4号、5059。（2）刺葡萄酒的基本理化指标指标与对照组无显著差异,还原糖和总酸低于对照组。刺葡萄酒的总酚、总黄烷醇、总类黄、总单宁显著低于对照组。总花色苷表现出较大的差异。刺葡萄酒中非单体花色苷的含量差异也较大,刺葡萄酒中的黄烷-3-醇类含量均占比较低,刺葡萄酒单体花色苷丰富,以二甲基花翠素类单体花色苷为主要组成,并且含量达到92%以上。刺葡萄酒的颜色明度和色差显著高于对照组,色调显著低于对照组。君子1号、5015、高山5号的香气含量较高,且高于对照组葡萄酒。结合感官评定和主成分分析,综合得出品质较好的刺葡萄酒有湘珍珠、君子2号、君子1号、高山4号。（3）刺葡萄果皮、种子中的缩合单宁单体均以表儿茶素延伸单元（EC-ext）为主。果皮中几乎不含有表没食子儿茶素延伸单元（EGC-ext）,且表儿茶素没食子酸酯末端单元（ECG-term）占有一定的比例。果皮中平均聚合度、浓度显著低于对照组,单体结构EGC-ext显著低于对照组,而ECG-term显著高于对照组。刺葡萄种子单体结构EGC-ext、儿茶素延伸单元（C-ext）、儿茶素末端单元（C-term）显著低于对照组,而EC-ext、ECG-term、表儿茶素末端单元（EC-term）显著高于对照组,其平均聚合度、浓度显著低于对照组。刺葡萄酒中缩合单宁浓度低于对照组,红刺葡萄酒以EC-ext为主,白刺葡萄酒以ECG-term为主。葡萄酒中的涩感与种子中缩合单宁的单体结构相关性最高,与ECG-ext、C-ext、C-term极显著正相关,与果皮、葡萄酒中的EGC-ext极显著相关。