为了进一步解决南果梨在贮藏期间的褐变问题,完善南果梨贮藏保鲜技术,本文以南果梨为试材,从南果梨多酚氧化酶(PPO)及酚类物质在果实中的分布,果实在后熟过程中PPO活性及酚类物质含量的动态变化,1-MCP处理对不同预熟度南果梨防褐保鲜效果的影响等方面对南果梨的酶促褐变机理及南果梨防褐保鲜技术进行了研究.试验结果表明,在后熟过程中南果梨的酚类物质含量呈先缓慢上升后迅速下降的趋势,PPO活性也呈先升后降趋势;在南果梨中酚类物质主要集中于果心、果皮部位,其PPO活性也高,而果肉中酚类物质含量低、PPO活性也低;绿原酸是南果梨中主要的酚类物质,绿原酸在南果梨褐变前后含量发生了明显的变化,是南果梨中PPO的主要作用底物;果实的衰老是南果梨发生酶促褐变的主要原因,呼吸高峰过后,果皮和果心部位开始大量出现褐变.南果梨经过1-MCP处理后在常温货架和低温贮藏过程中生理生化指标测定结果表明,采后直接用1-MCP处理的南果梨,无论是在常温货架期间还是冷藏过程中果实的呼吸强度均明显地受到抑制,果实均未出现呼吸高峰,果实后熟衰老进程也明显延缓,引发褐变反应的酶促褐变底物保持较低水平,果实的褐变反应大大受到抑制;预熟3d后用1-MCP处理的南果梨,果实的呼吸强度在常温货架期间及冷藏过程中均受到一定的抑制作用,在常温货架期间,果实呼吸高峰出现的时间比对照果实晚,在一定程度上延缓了果实的后熟衰老进程,果实的褐变程度受到一定的抑制作用,但在低温贮藏过程中果实的这种现象不明显;预熟5d后用1-MCP处理的南果梨,1-MCP对果实的呼吸强度的抑制作用无论是在常温货架期间还是低温贮藏过程中都不明显.因此,1-MCP处理对不同预熟程度的果实的防褐保鲜能力强弱依次为:采后直接用1-MCP处理的南果梨>预熟3d的处理>预熟5d的处理;在本试验所用浓度范围内,较高浓度的1-MCP处理抑制果实褐变效果较好.