建立了高效液相色谱法(HPLC)测定黄酒中微量尿素的方法,对高效液相色谱法与传统尿素检测方法二乙酰肟法和对二甲氨基苯甲醛(PDAB)法进行了比较。以黄酒酵母HJ1615为出发菌株,采用物理和化学连续诱变的方法,选育低产尿素突变菌株同时对黄酒的发酵工艺进行了研究。结果如下:采用HPLC测定黄酒中微量尿素的方法:采用PinnacleⅡAmino色谱柱,使用全波长二极管阵列检测器在203nm下进行出峰扫描,以乙腈和水的混合相95∶5 (V∶V)作为流动相,在柱温为40℃时,流速为1mL/min进行尿素测定。通过对HPLC法与二乙酰肟法和PDAB法的比较,结果表明:HPLC法尿素的最低检出限降至2mg/L,方法的检测范围扩大至100mg/L,回收率在81.31-90.60%之间,相对标准偏差4.05%,同时方法的重复性和稳定性都高于传统方法,而且操作简单快速,适用较广。使用He-Ne激光和亚硝基胍(NTG)对出发菌株HJ1615进行多轮诱变,对菌株采用了半理化的筛选方法:以含有刀豆氨酸、精氨酸和鸟氨酸的培养基为筛子进行目的菌株筛选,得到低产尿素黄酒酵母突变株。该菌株在酒精度、总酸、氨基态氮、风味物质等关键参数上保持了亲株的优良特性,同时产生的尿素比亲株低50%以上。研究发酵过程中的发酵温度,接种量以及添加无机盐的种类和浓度对尿素生成的影响。实验发现,提高发酵温度和菌种接种量可以加速尿素的产生,但对发酵完成后尿素的总量没有显著性影响。添加无机盐是降低尿素产生量的有效方法,随着无机盐添加量的增加尿素的产生量逐渐降低,当无机盐的添加浓度为10mmol/L时,尿素含量比空白样品降低45.03%,同时可保证发酵液的其他指标不受影响。