杏营养丰富,富含蛋白质、钙、磷,维生素A含量仅次于芒果而居于水果第二位,具有良好的风味,是一种深受人们喜爱的水果。目前除鲜食外,主要的加工产品有杏干、浓缩杏浆、杏脯等。为了满足市场需求、增加杏加工产品的种类,提高杏产品的附加值,本文以浓缩杏浆为原料,以研究出食用、携带方便的杏果肉固体饮料为目标,研究了杏果肉固体饮料的喷雾干燥工艺参数、配方、稳定性、颗粒度与冲调性的关系、颗粒的流变特性、贮藏过程中的品质稳定性,得出以下主要结论：1、采用单因素试验,对影响喷雾干燥效果的4个因素：进风温度、出风温度、浆料可溶性固形物含量、进料速度进行了探讨,采用L9(34)正交试验优化了工艺参数,以集粉率、色差L值、水分含量为评价指标,得出喷雾干燥工艺参数为：进风温度155℃,出风温度75℃,浆料的可溶性固形物含量11%,进料速度3.36L/h。2、采用2种加工工艺对杏果肉饮料的配方及稳定性进行了研究：1)在喷雾干燥前以浓缩杏浆为主要原料,研究了添加复合稳定剂后经喷雾干燥所得复合杏粉冲调后的稳定性,得出冲调后稳定性最佳的稳定剂复配比例为：黄原胶0.03%,羧甲基纤维素钠0.03%,瓜尔豆胶0.01%,果胶0.03%;2)研究了原杏浆经喷雾干燥后,经添加复合稳定剂进行二次造粒冲调后的稳定性,得出最佳的稳定剂复配比例为黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.03%,瓜尔豆胶0.01%,果胶0.02%,对上述参数分析认为,稳定剂的添加工艺对杏果肉固体饮料冲调后的稳定性影响不大,生产时可以根据设备配制选择适宜的添加工艺。3、试验以蔗糖、柠檬酸调配糖酸比,通过感官评定确定了蔗糖添加量与浓缩杏浆的比值为1：5,与杏粉的比值为2：3；柠檬酸添加量与浓缩杏浆的比值为1:200,与杏粉的比值为3：200,所得杏果肉固体饮料冲调后饮料的口感最佳。4、通过对不同颗粒度的杏粉颗粒进行冲调性、粉体流变性的测试及与结块性的关系研究,得出颗粒度的大小与流动性呈正相关,随着颗粒度增大,粉体间的内聚系数变小,表现出较好的流动性;颗粒度在40-60目之间时,冲调性最好,颗粒之间的内聚力最小,相互之间的粘着性也最小,粉体流动性最好；添加稳定剂可以使粉体颗粒间的粘着性变小,流动性增大;经二次造粒后粉体的内聚系数小于造粒前的内聚系数,颗粒的流动性增加。5、添加黄原胶后可减轻杏果肉固体饮料的吸湿特性,随添加量增加,粉体的吸水性减弱,说明黄原胶对延缓结块有一定的作用。6、贮藏温度对杏固体饮料的稳定性有较大影响,随着贮藏温度的升高,产品的营养成分损失加快,出现色泽褐变、结块现象,表现为产品质量劣变程度增加；杏果肉固体饮料的水分含量控制在4.0%左右,采用PET/A1/PE复合袋普通包装,常温或低于常温条件下贮藏,能够保证杏果肉固体饮料品质的稳定性。