Cheddar干酪的理化指标、TPA质构特性和成熟度都是决定其品质的重要因素。本试验选取自制Cheddar干酪理化指标、成熟度、TPA质构特性为研究对象,利用质地多面分析方法、同轴探头技术,研究室温（21℃）下不同种类盐（NaCl、CaCl₂）的添加量（0%、1%、2%、3%）对Cheddar干酪（成熟90天）的TPA质构特性、成熟度及理化指标的影响,以及成熟度对干酪介电特性的影响。结果表明：1、在干酪的成熟期内,不同种类盐的添加量对干酪的理化指标（Cl-、水分、pH）有显著的影响（P<0.05）。2、不同种类盐的添加量对干酪成熟度有显著影响（P<0.05）；A：钠盐的添加量低于2%时,干酪的成熟度高于对照组（为添加盐的干酪）：钠盐的添加量为3%时,其成熟度低于对照组。钙盐的三个添加水平下,干酪的成熟度均高于对照组。B：同一添加水平下Ca盐对干酪蛋白水解的促进作用高于Na盐。3、在测试频率915和2450MHz下,干酪的相对介电常数随盐的添加量的增加而下降,介电损耗因子和电导率均随盐的添加量的增加而上升。同一添加水平下,添加Ca盐的干酪的相对介电常数低于添加Na盐的干酪,添加Ca盐的干酪的介电损耗因子和电导率高于添加Na盐的干酪。4、在测试频率915和2450MHz下,干酪的成熟度指数用12%三氯乙酸可溶性氮（12%TCA SN）表示,其与相对介电常数、介电损耗因子、电导率线性相关性显著。5、在干酪的90天成熟期内,不同种类盐的添加量对TPA参数（硬度、咀嚼性、回复性）有显著影响（P<0.05）；干酪的硬度和咀嚼性随着盐的添加量的增加而上升,同一添加水平下,添加Na盐的干酪的硬度和咀嚼性高于添加Ca盐的干酪。