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南美白对虾(Penaeus vannamei)肉质鲜美,营养丰富,并含有丰富的蛋白质、多种必需氨基酸、矿物质和高不饱和脂肪酸等,受到广大消费者的青睐。因蛋白质和含水量较高的特性导致南美白对虾中微生物繁殖迅速,从而引起腐败变质。在南美白对虾腐败变质过程中优势腐败菌占据主导作用,大量研究表明群体感应(Quorum sensing,QS)可对南美白对虾微生物致腐能力进行调控。本论文旨在基于高通量测序对南美白对虾微生物多样性和优势腐败菌(Specific Spoilage Organism,SSO)进行分析,并采用介质阻挡放电(Dielectric Barrier Discharge,DBD)低温等离子体技术(Atmospheric Cold Plasma,ACP),研究其对南美白对虾SSO灭菌效果及信号分子—N-酰基高丝氨酸内酯(N-acyl homoserine lactone,AHLs)抑制作用的影响,从而考察ACP对QS的调控作用。同时探究了ACP对南美白对虾营养成分和鲜度品质的影响,主要研究结果如下:1.利用高通量测序对南美白对虾背部肌肉与尾部肌肉中微生物多样性进行分析,结果如下:整个贮藏期间南美白对虾背部肌肉与尾部肌肉中共有200种相同操作分类单元(Operational Taxonomic Units,OTU)。随贮藏时间的增长,南美白对虾背部肌肉与尾部肌肉中细菌的门分类减少,细菌的属种类有所增加,菌群特征差异逐渐变大;背部肌肉中OTU数量有所减少,尾部肌肉中OTU数量呈先增加后减少趋势。并确定分离纯化出的两株SSO分别为希瓦氏菌属(Shewanella sp)和肠杆菌属(Enterobacter sp)。2.通过分析不同ACP处理条件对南美白对虾中菌Ⅰ、菌Ⅱ的杀菌效率,得到最优灭菌条件为60 kV工作电压下处理120 s。ACP对菌Ⅰ、菌Ⅱ中AHLs信号分子活性抑制作用最适条件为60 kV,120 s。进一步研究了AHLs对菌Ⅰ和菌Ⅱ的影响,分别对菌Ⅰ和菌Ⅱ中添加AHLs信号分子标准品,结果发现AHLs信号分子可以促进菌Ⅰ和菌Ⅱ的菌落增长,为探究AHLs信号分子对QS系统的影响提供一定基础。3.考察了不同ACP处理条件对南美白对虾营养成分的影响。结果表明,ACP处理对南美白对虾营养成分影响较小,且得出最适处理条件为60 kV,120 s。并研究了此条件下ACP处理对南美白对虾理化性质的影响,结果表明,ACP对南美白对虾挥发性盐基氮含量和菌落总数均有显著抑制作用;同时ACP对南美白对虾的感官等特性均有保护和延缓作用。说明ACP可以延缓南美白对虾腐败变质,并延长其货架期。本实验的研究结果可为南美白对虾及其它水产品品质控制、贮运及保鲜提供一定参考价值。