沙棘(Hippophae rhamnoides Linn)为胡颓子科(Elaeagnaceae)酸刺属植物,是多年生落叶灌木。沙棘主要利用部位为果实,果实呈圆球形,果实中含有糖、有机酸多种氨基酸、微量元素及维生素,还含有类黄酮、脂肪酸、黄色素等物质。其中维生素C含量居水果之首。沙棘具有平喘、止咳化痰、扩张冠状血管、降低胆固醇、抗疲劳等药用价值,亦是传统藏药。目前沙棘主要用于加工沙棘茶,沙棘果糕,沙棘饮料,沙棘果酒等产品。本文以自然发酵的沙棘醋醪为菌源,经过分离、筛选、鉴定,选出一株适合沙棘果醋生产的醋酸高产菌株,并应用其对沙棘汁经过酒精发酵、醋酸发酵、调配等工艺研制出沙棘果醋饮料。试验结果如下：(1)以自然发酵的沙棘醋醪为菌源,以AS1.41为对照菌株,通过钙平板分离初筛,再经醋酸定性定量试验、酸度曲线试验、耐酒精试验、耐温试验、耐盐试验、酒精转换率试验、稳定性试验等一系列复筛试验筛选出一株醋酸高产菌株,编号S-8。其最适发酵温度为30℃。在酒精浓度为7%时,最大产酸量为45.52g/L,耐酒精性,耐盐性能良好,传代五次,遗传性能稳定。(2)对菌株S-8进行形态特征,培养特征,生理生化试验,并进行16S rDNA分子生物学鉴定。经观察,菌株菌落呈淡米黄色,圆形,突起,表面光滑,经革兰氏染色显阴性,显微镜下细胞成短杆状或椭圆状,无芽孢,无鞭毛结构。经生理生化试验,对照《伯杰细菌手册》第八版,确认为巴氏醋酸杆菌。经过16S rDNA鉴定,S-8菌株鉴定为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种(Acetobacter pasteurianus)。(3)沙棘果经破碎、榨汁、糖酸调整、酒精发酵后,接种S-8菌株作为醋酸发酵的菌种,采用单因素和正交试验,对醋酸发酵条件进行优化,最优条件为,初始酒精度7.5%,初始pH值3.5,接种量6%,发酵温度30℃,该工艺条件下醋酸产量为68g/L(4)后熟的果醋,因酸度较高,一般可调配成醋酸饮料。通过正交试验优化,得到最佳的配方组合,即原醋3%,白砂糖11%,沙棘汁3%,总酸0.36%。该醋酸饮料呈棕红色,香味柔和,沙棘果香明显,酸甜爽口。