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近年来,我国羊肉产业发展迅猛,但是冷却羊肉产品在运输和贮藏过程中极易腐败变质,造成了非常大的经济损失。假单胞菌(Pseudomonas)是冷却羊肉有氧冷藏条件下的优势腐败菌,噬菌体作为一种绿色、安全、有效的抑菌制剂,可以抑制假单胞菌的生长繁殖,有效延缓冷却羊肉的腐败。本试验通过研究假单胞菌噬菌体的生物学特性、基因组学及在冷却羊肉中的初步应用,为噬菌体在食品领域的研究及应用奠定基础。研究结果如下:采用平板涂布法从冷却羊肉中分离筛选假单胞菌,通过菌落形态观察、生理生化试验以及16S r DNA序列测定,共鉴定出24株假单胞菌。以24株假单胞菌分离株和实验室保藏的两株铜绿假单胞菌标准株PAO1和PAK为宿主菌,利用点滴法和双层平板法,分离噬菌体,共获得6株(PSY-1、PSJ-1、vB PS-1、vB PS-2、vB PS-3、vB PS-4)假单胞菌噬菌体。选取裂解能力最强,裂解谱最宽的2株噬菌体进行生物学特性研究。透射电镜观察显示,噬菌体SPY-1属有尾噬菌体目肌尾噬菌体科,噬菌体SPJ-1属有尾噬菌体目长尾噬菌体科。噬菌体PSY-1和PSJ-1的最佳感染复数分别是0.01和0.1,噬菌体P SY-1一步生长曲线表明其潜伏期约为10 min,爆发期约为60 min,爆发量为213 PFU/cell。噬菌体PSJ-1潜伏期约为20 min,爆发期约为30 min,爆发量为32 PF U/cell。噬菌体PSY-1在90℃ 1h和pH 2～10的条件下可保持其裂解活性。噬菌体PSJ-1在70℃ 1h和pH2～11的条件下可保持其裂解活性。噬菌体基因组测序结果表明,噬菌体PSY-1基因组为线性双链DNA、大小为92663 bp,GC含量为49%,含有14个tRNA编码基因。基因注释结果显示,PSY-1基因组含有169个开放阅读框(Open Reading Frame,ORF),其中有38个可预测其功能,剩余的131个为未知的编码序列。使用RNA连接酶核苷酸序列进行进化树的绘制,发现噬菌体PSY-1的基因组与Pseudomonas phage vB_PaM_EPA1亲缘关系最近。噬菌体PSJ-1可以裂解3种(P5,P12,P18)不同的假单胞菌菌株,具有良好的耐酸碱能力,且在较宽范围的温度下可以存活,所以选择噬菌体PSJ-1用于冷却羊肉的抑菌实验。抑菌实验结果表明假单胞菌噬菌体PSJ-1可以有效降低冷却羊肉中的宿主菌数量,延长冷却羊肉的贮藏期。