霉菌毒素是霉菌在生长过程中产生的次级代谢产物,对人和动物具有较强的毒性。目前,谷物和饲料中的霉菌毒素的残留检测方法和污染状况已经有了较为详尽的报道,但有关蜂蜜中霉菌毒素的研究较为匮乏。蜂蜜中含有多种人体所需的维生素、氨基酸和微量元素等营养物质,因此深受人们喜爱。鉴于霉菌毒素对人体具有较强的细胞毒性、免疫毒性,甚至具有“三致”作用,亟需开发蜂蜜中霉菌毒素的准确定量方法并评估其污染状况。本研究分为两个部分。第一部分采用超高效液相色谱串联质谱法（UHPLC-MS/MS）建立了蜂蜜中24种主要霉菌毒素（黄曲霉毒素（AFB₁,AFB₂,AFG₁,AFG₂）、单端孢霉烯A和B族毒素（T-2,HT-2,NEO,DAS,DON,NIV,3-AcDON,15-AcDON,FuX）、玉米赤霉烯酮类（ZEN,α-ZEL,β-ZEL）、伏马毒素（FB₁,FB₂）、交链孢类毒素（AOH,TeA,TEN,ALT）、桔毒素（CIT）以及展青霉素（PAT））的检测方法。蜂蜜样品采用乙腈/水/乙酸（19:80:1,v/v/v）稀释提取,低温高速离心后取上清液等步骤,以0.1%乙酸-水（含有5 mM氨水）和0.1%乙酸-乙腈为流动相对24种霉菌毒素进行准确的定量分析。经方法学验证,该方法在一定的线性范围内,相关系数R²>0.99,检测限为0.01μg/kg⁵0μg/kg,定量限为0.05μg/kg¹00μg/kg,在高（5 LOQ）、中（2 LOQ）、低（1 LOQ）三个浓度添加水平下,回收率为69.64%¹01.41%,日内变异系数为5.03%¹1.83%,日间变异系数为6.04%¹4.39%。本研究开发的方法具有快速高效,灵敏度高等优点,能够有效的对蜂蜜中的霉菌毒素进行定性定量分析。此外,开发的方法成功应用于我国蜂蜜中霉菌毒素污染状况的调查,结果表明,24种霉菌毒素中只有PAT、DON和ZEN在我国蜂蜜中被检出,但是三者在蜂蜜中检出含量低,其危害程度仍需进一步研究。第二部分主要研究了超高效液相色谱串联高分辨质谱（UHPLC-Q Orbitrap）中三种扫描模式检测蜂蜜中的24种霉菌毒素,系统考察了24种霉菌毒素在高分辨质谱的三种扫描模式（Full MS/dd-MS²,Target SIM/ddMS²,Parallel Reaction Monitor）下的灵敏度和稳定性。结果表明,Target SIM/ddMS²模式下的灵敏度最佳,其中SIM模式采集的数据用于霉菌毒素的定量分析,MS²数据用于准确的定性分析。基于Target SIM/ddMS²扫描模式建立了24种霉菌毒素的检测方法,并对其进行了系统的方法学验证。试验结果表明,24种霉菌毒素在其各自的线性范围内,相关系数R²>0.99,LOQ为0.1μg/kg²0μg/kg,在高（5 LOQ）、中（2 LOQ）、低（1 LOQ）三种不同浓度的添加水平下,回收率68.12%¹08.65%,日内和日间变异系数均小于13.70%。