目的：了解油炸食品中丙烯酰胺(Acrylamide，ACR)的生成机制和生成条件，研究其对雄性黑腹果蝇及小鼠精子细胞的生殖毒性作用，为食品安全提供实验数据。　　 方法：根据美拉德反应的生成条件选购谷薯类、瘦肉类、面肉混合类3类常见油炸食品，采用紫外吸收光谱确定检测波长，高效液相色谱(HPLC)技术，结合溶剂提取的摇床振摇、萃取脱脂、低温浓缩等前处理方法，测定丙烯酰胺的生成量，进一步研究其与温度和时间的关系；用不同浓度的丙烯酰胺对雄性果蝇染毒，每两天与羽化8小时内的处女蝇交配，直至交配后的处女蝇无子代产生，观察交配情况以及繁殖子代的各种特征，研究丙烯酰胺对雄性果蝇生育力的影响；取小鼠双侧附睾收集精子细胞，用单细胞凝胶电泳技术(Singleeellgeleleetrophoresis，SCGE)检测丙烯酰胺对小鼠精子细胞DNA的损伤作用。　　 结果：①不含糖的纯蛋白类食品经油炸同样可以产生丙烯酰胺。②谷薯类、瘦肉类、面肉混合类3类油炸食品中丙烯酰胺的含量均随时间和温度的延长和升高而增加。③随着丙烯酰胺浓度的增加，被染毒的雄性果蝇与处女蝇交配情况变差，繁殖的子代数量减少，死亡率增加，羽化时间延长，雄雌性比降低，被染毒雄蝇的寿命减少，同时子代中出现一定量的畸形个体。④丙烯酰胺对小鼠精子细胞的DNA有损伤作用，且剂量越大，损伤越严重。　　 结论：美拉德反应被认为是产生丙烯酰胺的主要途径，但是在没有还原糖存在的条件下仍能生成丙烯酰胺的机制需要进一步探索。建议人们控制过高的油炸温度和过长的油炸时间，以减少丙烯酰胺的含量。丙烯酰胺对雄性果蝇的生育能力有显著的影响，且剂量越大，损伤越严重。丙烯酰胺可以引起精子DNA的损伤，对小鼠具有生殖毒性和遗传毒性。经常食用含丙烯酰胺的油炸食品对人体存在潜在危害，其毒性作用机理及预防是食品卫生学面临的重要课题。