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本课题针对目前枣粉领域存在的且尚未系统研究的两大问题——吸湿与杀菌,进行了试验研究与分析。首先以新疆骏枣为原料利用中短波红外干燥方式干燥后制得超微枣粉,分别采用静态称量法和差示扫描量热法(DSC)测定枣粉的吸附特性及玻璃化转变温度,结合吸附等温线和玻璃化转变温度曲线构建状态图,并对吸湿样品进行X-射线衍射和扫描电镜观察,通过对吸附过程的动力学和热力学的分析阐述其吸湿机制；另一方面以冬枣为原料利用变温压差膨化干燥方式干燥后制得枣粉,研究了不同条件中短波红外线处理对枣粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果,对水分、色泽的影响,并应用Weibull模型对不同处理条件下枣粉的杀菌效果进行拟合。(1)在枣粉水分吸附研究中,中短波红外干燥枣粉的吸附等温线类型为“J”型,在特定的温度条件下,随着水分活度的升高,平衡干基含水率呈现逐渐增加的趋势；枣粉的玻璃化转变温度随着含水率的增加而降低,干基含水率由0.073 g/g增加到0.330g/g时,玻璃化转变温度由19.08℃降低到-58.71℃；玻璃化转变温度Tgi和水分活度Aw之间存在显著的线性关系(R2=0.99),Tgi随4w升高而下降,二者之间线性关系式为Tgi=-206.92Aw+34.43；根据枣粉状态图得出,在温度25℃的条件下,当枣粉的干基含水率低于0.0566g/g时,贮藏稳定性较好。(2)中短波红外干燥枣粉中的糖类主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,含量分别为16.45%、13.56%和56.53%,其中吸湿的糖种类为果糖；糖结晶程度和表面粗糙程度随着相对湿度(RH)的增大而增加。(3)用7种动力学模型对25℃、35℃和45℃条件下的水分吸附等温线进行拟合,通过模型拟合统计参数分析确定描述枣粉吸附特性的适宜模型为BET模型；通过热力学分析可知净等量吸附热和微分熵均随着水分含量的增加而降低,且两者呈线性正相关；通过熵焓互补理论的分析得到,枣粉的水分吸附过程主要为熵驱动。(4)中短波红外线处理温度及时间对枣粉杀菌效果的影响显著,在实验设定的温度和时间条件下,温度越高,时间越长,杀菌效果越好；Weibull模型能够较好的拟合中短波红外线处理对枣粉的灭菌效果,且在温度100～110℃下的动力学曲线形状较为稳定。随着处理温度和时间的增加,枣粉的水分含量下降,色差值增大。综合考虑杀菌效果,对水分、色泽的影响以及设备运行成本,认为杀菌的适宜条件为120℃、1min。