【摘 要】
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干酪俗称奶酪,英文名Cheese,是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌和凝乳酶,使乳中的蛋白质凝固,除去乳清并经一定时间的成熟而制成的乳制品。含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素
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干酪俗称奶酪,英文名Cheese,是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌和凝乳酶,使乳中的蛋白质凝固,除去乳清并经一定时间的成熟而制成的乳制品。含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素等营养物质。适当摄取对人体健康有重要的意义。通过将鸡肉蛋白和大豆蛋白混合利用,使动植物蛋白互补,采用传统干酪的制造程序来开发中式混合型干酪,并确定凝乳方法和其最佳工艺参数,以此研制出风味适宜、营养价值高的混合型干酪产品,且达到鸡肉深加工利用的目的。结果:通过凝乳效果及成本的比较,确定加工方法为采用酸法凝乳,正交法确定其最佳工艺参数为:60%豆乳添加量、3%的发酵剂、3%的乳糖浓度、0.15%的乳酸钙添加量。结论:以最佳工艺参数为条件,采用酸法凝乳,可以得到滋味良好,质构均匀细腻的大豆鸡肉混合干酪产品。
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