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本文以西番莲果皮多糖WPEP为材料,Vc-H2O2法、酶法降解西番莲果皮多糖。利用响应面法优化Vc-H2O2法降解工艺条件,获得降解后多糖DWPEP,表征降解前后多糖的结构,比较其体外抗氧化活性;利用日本曲霉固态发酵培养的粗酶液降解西番莲果皮多糖得到EWPEP,对其结构和体外抗氧化活性进行研究。具体研究结果如下:（1）根据单因素试验结果,响应面分析法优化Vc-H2O2法降解西番莲果皮多糖的最优工艺为:Vc-H2O2浓度9.32 m M、降解温度52.06°C、降解时间1.42 h,此时DPPH·清除率为45.59?0.45%,实验拟合二阶模型的相关系数R2=0.9944、F值为139.25、P<0.0001,验证模型的可靠性,此外确定时间是最高有效项,对变量的值进行优化,其中包括预测值的45.59%和期望值的0.4492,验证了模型的准确性。测定了WPEP和DWPEP的理化性质,结果表明降解后多糖的糖含量含量略有增加,硫酸根含量和糖醛酸含量降低,分子量从118 kDa降低到38 kDa。单糖的组成和含量有所改变,WPEP的单糖组成为鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸及阿拉伯糖,其含量分别为2.27%、7.97%、87.44%、2.30%;DWPEP的单糖组成为甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木聚糖、阿拉伯糖,其含量分别为3.51%、4.07%、77.68%、5.15%、4.44%、2.30%、2.85%。红外光谱和XRD实验结果表明西番莲果皮多糖在降解前后的特征吸收峰和结晶结构都十分相似。研究降解前后的西番莲果皮多糖对DPPH自由基清除能力、还原能力及羟基自由基清除能力,当浓度为3.2 mg/m L时,WPEP和DWPEP的DPPH自由基清除率为93.03%、81.70%,还原能力为0.689、0.52,羟基自由基清除率为53.99%、26.59%,西番莲果皮多糖降解后的清除能力及还原能力均低于降解前的。（2）当WPEP与粗酶液以1:200（w/v）的比例混合,45°C、170 rpm空气摇床中6 h能完全水解WPEP得到EWPEP。EWPEP的糖含量、蛋白质含量及糖醛酸含量都略低于WPEP,EWPEP的硫酸根含量远高于WPEP,为15.03?0.13%。单糖组成结果表明,WPEP和EWPE的单糖组成和含量有所差异,WPEP由鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸及阿拉伯糖组成;EWPEP由鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖及半乳糖组成,其中半乳糖醛酸均为主要组成成分,含量分别为87.44%、56.80%。WPEP的分子量分布呈均一对称峰,平均分子量为118 kDa,EWPEP的分子量分布为三个峰,平均分子量分别为101 kDa、2 kDa、1 kDa。红外图谱结果表明WPEP和EWPEP均具有多糖的特征峰是多聚吡喃糖,降解没有改变主要官能团。在紫外吸收光谱图中,EWPEP在280 nm处有小的吸收峰。扫描电镜图谱表明酶法降解破坏了WPEP的表面结构。体外抗氧化活性实验表明,WPEP的EWPEP的清除能力和还原能力均与浓度成正比,当浓度为3.2 mg/mL时,WPEP与EWPEP的DPPH自由基清除能力为95.78%、94.94%,还原能力为0.72、1.08,羟基自由基的清除能力为29.54%、65.47%,超氧阴离子清除能力为20.52%、34.43%,EWPEP的抗氧化活性高于WPEP。