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麦胚中富含多种营养物质,并且内源酶系统复杂,通过孵育的方法激活内源酶,降解自身贮藏物质生成具有降血压功能的多肽等功能成分。麦胚内源蛋白酶在麦胚孵育过程中功能肽的生成起着关键作用,本文对麦胚内源蛋白酶进行了初步纯化,对其主要酶学特性进行了研究;探讨孵育时间、温度、pH、料液比等对麦胚孵育制备血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽的影响,优化了麦胚孵育条件;以富含ACE抑制肽的麦胚孵育液、高筋面粉为主要原料,进行了小麦胚芽面包研制。主要研究结果如下:采用硫酸铵沉淀法初步纯化麦胚内源蛋白酶,麦胚蛋白酶主要被饱和度为20%-60%的硫酸铵沉淀,其水解酪蛋白的最佳反应温度为50 °C,30 °C保温30 min其活性无显著下降;麦胚蛋白酶活性在pH为5.5和7.5时较高,且在pH 5.5条件下放置30 min其活性无显著下降。当pH 5.5时,Mg2+、Mn2+、Ba2+、胃酶抑素A（Pepstatin A）、碘乙酸（IAA）、苄磺酰氟（PMSF）和乙二胺四乙酸（EDTA）强烈抑制其活性,而Li+、Ca2+、Cu2+、2-ME和二硫苏糖醇（DTT）显著促进其活性。当pH 7.5时,Pepstatin A、IAA、PMSF和EDTA显著抑制蛋白酶活性。当pH5.5和7.5时,麦胚蛋白酶对酪蛋白的Km分别为0.562 mg/mL和4.935 mg/mL,且亲和力比以牛血清蛋白、卵清蛋白和明胶为底物时高。麦胚蛋白酶主要为半胱氨酸蛋白酶和丝氨酸蛋白酶。孵育时间、温度、pH及液料比显著影响麦胚孵育液的ACE抑制率及其肽富集量。单因素实验结果显示:当孵育时间为4h时,ACE抑制率达到最大,但是肽含量在孵育 6 h时达到最大;孵育温度显示,在45°C孵育时ACE抑制率及肽含量均达到最高;最适孵育pH为3.5;料液比为1:7。通过Box-Behnken设计优化得到最优孵育条件为:孵育时间7 h、温度47°C、pH 4.4及液料比8.14,在此条件下孵育液具有最高ACE抑制率（92.16%）及肽含量（88.12 mg/g）,分别为对照的6.2和2.4倍。麦胚经过孵育后,其内源蛋白酶激活从而富集ACE抑制肽,添加孵育液到面粉中制成面包可提高面包的功能性。结果显示:随着孵育后麦胚添加量的增加,混合粉湿面筋含量减少,焙烤所得面包颜色变暗,香味变浓;当添加量为5%时,面包颜色、体积及内部结构与对照差异不显著;对麦胚添加细度进行了研究,当麦胚细度为120目时,面包感官品质较好。通过响应面优化获得小麦胚芽面包为:高筋粉中添加120目5%的麦胚孵育液。制得的面包外观、色泽、口感、气味、等感官特性、营养保健功能等方面均好于普通面包。