奶豆腐是蒙古族传统乳制品之一,属于干酪的一种,富含蛋白质、钙、铁、磷等,受到许多消费者的喜爱。本试验为进一步使传统奶豆腐制作工艺实现工业化生产,从辅助发酵剂菌株的分离及其发酵特性、发酵菌种配比及其添加量、发酵温度、排乳清及乳化温度四个方面对奶豆腐加工工艺及其参数进行探讨。结果显示,从传统奶豆腐用酸奶和新鲜乳清样品中进行分离与筛选,获得8株乳酸菌,其中6株乳酸杆菌和2株乳酸球菌,再经发酵产酸和感官特性筛选出4株乳酸菌T-6、T-2、T-11G和N-9。对该4株乳酸菌以发酵时间和感官评分为指标进行复配试验获得其最佳配比为 T-6:T-2:N-9:T-11G =6:3:2:1。针对原料乳的预处理,添加辅助发酵剂发酵,调整发酵温度,调整排乳清温度,调整搅和(乳化)温度几个方面进行了改进,得出最佳工业化生产工艺参数为:原料乳脂肪为1.4%,添加复配发酵剂发酵,菌种添加量3%,发酵温度18℃,排乳清温度58℃,搅和(乳化)温度85℃。通过工艺改进后的工业化生产的奶豆腐的出成率为8.31%,感官评分为85分,比传统工艺制作的奶豆腐出成率提高了21.4%,感官评分提高了 16.4%。