目的：构建餐饮业食品卫生量化评价指标体系，为广东省餐饮业食品卫生监督管理提供科学、合理、准确和量化的现场评价工具。 方法：根据《餐饮业管理办法》编制初步的评价指标体系，采用德尔菲法(Delphi)设计，就指标体系的每一项指标对选定专家进行征询，最后确定《广东省餐饮业食品卫生量化评价表》的指标内容及相应的权重；依据区组设计的方差分析，对所得评价表的效度与信度进行研究；利用整群抽样与单纯随机抽样相结合的方法，选定60家餐饮企业进行现场评价，确定评价的界值，最后形成完整的、有机的评价体系。 结果： 一、专家按重要性分值1、3、5分对各评价指标进行评价，经两轮对专家的问卷式征询，剔除了72项三级指标要求(第一、二级指标要求只能确定权重，不能剔除)中的19项，保留了53项(占73.6％)；对整体《评价表》的重要性评价平均为3.79，一级指标要求为3.50，二级指标要求为3.70，三级指标要求为3.85，显示《评价表》所选指标的重要性较高，专家的意见集中程度较好；专家对各项指标评价的协调程度可以用该项评价的变异系数V表示，系数越小，专家的协调性越好，对该项指标的重要性意见就越一致。其中评价表中“监测结果”和“粗加工”的变异系数最高，为0.69，说明专家对这两项指标的意见协调性稍差，即对上述两项指标重要性的认识存在差异。就整体而言，专家对总体指标的意见是协调的，协调系数为0.34(P＞0.05)，对二级指标的意见协调程度最高，协调系数为0.61(P＞0.05)，其次为一级指标，协调系数为0.51，对三级指标的协调性较低，协调系数为0.21(P＞0.05)。 二、经现场对60家已获得“食品卫生许可证”的餐饮企业评分，最高分为99.3，最低分为42.6，极差为56.7，说明《评价表》对企业的评价敏感度是较高的，从另一侧面说明本次现场所选定的被评分对象基本覆盖了食品卫生状况各异的企业，代表性较好。从获得评分企业在各分数段的分布看，被评分企业的得分主要集中在70～90段，占所有评分企业的56.7%(34/60)，而得分70以下和90以上的企业分别占23.3%(14/60)和20.0%(12/60)，呈中间高，两头低的分布，基本符合正态分布的特点。 参考本次评对象在各分值段的分布情况，把评价的结论分为三类，“良好、一般、差”，相对应的界值为“90~100、70~、40~”，比较符合实际操作的评价习惯，也符合实际的分布情况，较为合理。 三、通过对《评价表》信度和效度的检验，五名评分员均对A、B、C、D、E等5家餐饮企业进行评分，评分员对5家企业的平均评分分别为71.48、72.8、77.9、71.76、71.32，评分员间的评分结果的差异经方差分析无显著性(P>0.05)，组内相关系数R=0 .94，说明《评价表》的可靠性较理想，较稳定的。5家企业的平均得分分别为92.24、86.02、73.72、63.06、50.58，经检验，差异有显著性(P<0.01)，说明《评价表》的准确性较好，能相对准确区分不同卫生质量水平的评价对象。所以，《评价表》的信度和效度是良好的。