酿酒酵母细胞壁中的酵母β-葡聚糖具有非常优异的生物活性,比如加强生物机体免疫力、抗肿瘤、预防和治疗癌症、抗感染、抗辐射和抗氧化、降低血脂胆固醇还可以调节胃肠道菌群等生物活性。但是酵母β-葡聚糖因其结构原因很难溶于水和大部分的有机溶剂,改善和提高酵母β-葡聚糖在水或者其他溶剂中的溶解性将有利于其在食品、药品、保健品以及护肤品领域的应用。本论文主要研究了酵母β-葡聚糖从三种不同来源的酿酒酵母中提取的方法、对提取出来的酵母β-葡聚糖改性方法探究,并探索其含量和分子量的定量检测方法。采取多步酶碱法提取酵母β-葡聚糖,得到产品纯度在87%以上,杂质蛋白低于1%。采用该方法分别对三种不同来源的酿酒酵母进行酵母β-葡聚糖的提取,三种酿酒酵母菌分别是啤酒酵母菌泥、富硒酵母细胞壁以及酵母菌株SAM,获得的产品品质良好,多步酶碱法法对酵母β-葡聚糖的提取具有一定的普适性。提取方法中优选出的蛋白酶为碱性蛋白酶,酶解效果明显高于其它的蛋白酶。对酵母β-葡聚糖的改性,在羟基端接入三甲基硅烷屏蔽掉部分羟基,减少分子间氢键的相互作用,制备得到了能够溶解于乙醇溶液中的硅烷化酵母β-葡聚糖;以二氯二甲基硅氧烷为交联剂,将酵母β-葡聚糖和透明质酸钠进行交联,制备得到的衍生物产品保水性能优良;在酵母β-葡聚糖C-2位置上引入乙酰基,制备得到了能够溶解于乙醇和油酸中的乙酰化酵母β-葡聚糖。GOPOD法采用专一性酶对酵母β-葡聚糖进行分步水解,可以精准的检测酵母β-葡聚糖含量,酶解-液相法采用GOPGD法中的水解酶对酵母β-葡聚糖进行水解,再用HPLC法对水解产物葡萄糖进行测定,制定了精准、成本低的含量检测方法。采用凝胶渗透色谱法对水溶性酵母β-葡聚糖改性产物进行分子量检测,该方法的精密度和稳定性均良好。