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通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。本课题研究了甘薯生浆的添加量对面团特性和馒头品质的影响,并在最高甘薯添加量的水平下进行品质改良,通过四因素五水平二次正交旋转组合试验优化得到品质改良的最优工艺参数。在最优工艺参数下,对甘薯生浆馒头及普通馒头进行挥发性风味成分分析。通过以上实验,得到以下结论:研究甘薯生浆添加量对面团粉质性、拉伸特性、动态流变学特性的影响。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,降低了面团的吸水率、形成时间和稳定时间,面团的弱化度增加,粉质指数下降,增强了面团强度,提高了面团的最大阻力、拉力比和拉伸面积;面团的黏弹特性发生了显著变化,储能模量G’、损耗模量G”和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。总之,加入适量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,甘薯生浆的添加破坏了面筋的网络结构,降低了面团的动态粘弹性。研究甘薯生浆的添加对馒头品质的影响。结果表明:甘薯生浆的添加破坏了面筋的网络结构,减少面团中形成面筋结构的面筋含量,降低了面团的发酵能力,从而影响馒头的品质,导致馒头的硬度、胶着度、咀嚼度增加,弹性、粘聚性、回复性减小,同时使馒头的比容和亮度先上升后下降。根据以上试验所测得的甘薯生浆馒头的单因素结果,在甘薯生浆添加量为50%的基础上,进行品质改良。通过四因素五水平二次正交旋转组合试验优化,得到品质改良的最优工艺参数:谷朊粉添加量为4.2%,压面次数为13次,发酵时间为60 min,醒发时间为20 min。在该工艺条件下得出的馒头比容为2.75 ml/g,色差为71.38,面坯抗拉力为32.84g,馒头弹性0.93,感官评价得分为92.0分。通过固相微萃取结合GC-MS分析,对比在最优工艺参数条件下制作出的甘薯生浆馒头与普通白面馒头在风味上的差异。结果表明:甘薯生浆馒头和白面馒头样品中均含有乙醇,且含量在所有测得的挥发性风味成分中占比例最高,是馒头香味的主要来源。除乙醇外,普通馒头和甘薯生浆馒头中均检测出的物质有:3-甲基-1-丁醇、2,4-二甲基戊烷、壬醛。甘薯生浆馒头中的特殊香气来源应为环丙基甲醇、壬醛、辛酸乙酯、3-癸酮等,为甘薯生浆馒头提供了苹果香味、玫瑰、柑橘、白兰地酒等香气。