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沙门氏菌是一种最为常见的食源性致病菌。在世界范围内，由沙门氏菌导致的食源性疾病一直位于细菌性食物中毒的首位。目前，食品安全检测部门仍采用传统的分离鉴定方法来检测沙门氏菌，耗时长且手段繁琐，在实际突发疫情检测时，不能满足检测的需要。基于聚合酶链式反应的快速检测方法由于其快速、灵敏度高、简便的特性，更能适应致病菌快速检测的需要。PCR检测方法的特异性与灵敏度主要取决于相应检测靶点的选择。目前，沙门氏菌PCR方法所用的检测靶点，大多数是国外学者在2000年之前发掘的，很多靶点在使用过程中出现了非特异性扩增和灵敏度不高的情况。 本研究利用全基因组在线比对的方法，新发掘了沙门氏菌属特异性片段，经过筛选与评价，选择性能较好的片段3335471建立了沙门氏菌快速检测方法，取得的主要结果如下: 1、沙门氏菌属特异性靶点基因的筛选通过在线BLAST程序比对，发掘出98个检测沙门氏菌属的特异性片段。对GeneID:3334000～3337003的25个片段分别设计25个引物并验证其特异性，得到8对特异性较好的引物和片段，在13株沙门氏菌中扩增均能得到相应条带，在16株非沙门氏菌中无扩增条带，与对照基因invA的引物139-141相比，特异性较好。经过检测灵敏度的评价，灵敏度最优的引物为SC8(3335583)和SC9(3335471)，以猪霍乱沙门氏菌ATCC13312为试验菌株，引物SC8和SC9的基因组DNA检测灵敏度分别为12.3fg/μL和1.23fg/μL，细菌纯培养检测灵敏度均为720cfu/mL，两者均优于对照引物139-141。 2、添加扩增内标的沙门氏菌普通PCR检测方法的建立和PCR冻干反应液的研究针对第二章筛选得到的沙门氏菌特异性靶点3335471和引物SC9，建立了普通PCR检测方法。采用复合引物法构建扩增内标，经特异性检验，在沙门氏菌中可以扩增出目标条带与内标条带;在非沙门氏菌中只扩增内标条带，说明PCR反应未受抑制。对内标添加量优化，添加浓度为365拷贝/μL的扩增内标时，扩增内标能发挥作用且不影响检测灵敏度。将PCR反应液和引物SC9经过冷冻干燥，制成冻干粉状，使用时只需添加模板和水，减少了PCR反应中因多次加样带来的污染。冻干反应液可以在-20℃保存三个月，对检测效果没有影响。在人工污染牛奶样品试验中验证建立的普通PCR检测方法和PCR冻干反应液的的检测能力，结果表明，当初始接种量低至7cfu/10mL样品时，普通PCR和PCR冻干反应液只需8小时，即可检出，与国家标准检测方法结果吻合。 3、沙门氏菌荧光定量PCR检测方法的建立选取第二章筛选得到的特异性靶点3335471，设计引物SC9-62，建立SYBRGreenI实时定量检测方法。同时，利用复合引物法构建扩增内标，在13株沙门氏菌和16株非沙门氏菌中特异性较好。对内标添加量进行优化，内标浓度为425拷贝/μL时能准确指示假阴性且不影响反应的检测灵敏度。以猪霍乱沙门氏菌ATCC13312为目标菌株，评价检测灵敏度，灵敏度达到1.23fg/μL且数据重复性较好.人工污染牛奶样品中的沙门氏菌，当污染量低至1～4cfu/10mL样品时，经6小时非选择性增菌后，即可检出沙门氏菌，与传统检测方法相比，大大缩短了检测时间，;与第三章建立的普通PCR相比，检测时间更短，可在10小时之内完成初始污染量大于4cfu/10mL的样品。对市售鸡蛋进行实际检测时，45颗鸡蛋中有一颗检出沙门氏菌，本文建立的荧光定量PCR方法、普通PCR方法和PCR冻干反应液均检出，与国标法无差异。