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近年来,人们对优质猪肉的需求增加,然而缺少有效、标准的品质评价方法,制约了优质猪肉产业的发展。本研究从品种、养殖模式等角度选取7个猪肉品牌,以不同品牌猪的胴体左侧背最长肌为研究对象（样品编号分别为A、B、C、D、E、F、G）,对其感官品质、食用品质、营养成分及风味物质进行评价。通过肉色、嫩度、组织状态、咀嚼性等感官指标;pH值、新鲜度、肌内脂肪、大理石花纹、肉色、鲜味氨基酸、保水性、质构等食用品质指标;灰分、肌内脂肪、蛋白质、氨基酸、脂肪酸等营养指标以及关键挥发性风味物质指标,研究优质猪肉品质评价方法并建立基础数据库,为优质猪肉品质评价关键技术的突破提供新研究思路。（1）猪肉品质数据采集经采样分析,获得了 7个猪肉品牌（涉及5个品种和3种养殖模式）、包括感官品质、食用品质、营养成分及风味物质四个方面的42个样本信息数据,可为优质猪肉品质指标的选择提供参考。①感官品质。采用10分制感官评分法对7种猪肉进行感官分析。结果表明,7种猪肉的感官品质指标存在差异,猪肉F嫩度、弹性、咀嚼性和滋味等总体感官评分较高,综合接受度最高。②食用品质。采用色差计、质构仪等分析食用品质。结果表明,猪肉B、E的亮度值较高,肉色正常且大理石花纹最为明显、剪切力值小（较猪肉A低将近50%）（P＜0.01）,表明其肉质嫩,口感好;猪肉E、F、G的粘附性较高、胶粘性低,猪肉E弹性较大,较其他几种猪肉差异极显著（P＜0.01）,猪肉E、G的咀嚼性较其他五种猪肉约低20.30%～32.13%;7种猪肉的蒸煮损失率为24.24%～30.20%,滴水损失率为2.94%～4.86%,其中猪肉E蒸煮损失率最低、猪肉A滴水损失率最低,猪肉保水性强。肌内脂肪含量为1.02%～19.65%,猪肉B含量最高,肉质最嫩;鲜味氨基酸比例为39.48%～47.90%,猪肉G含量最高,在几种猪肉中鲜味较强;肌苷酸含量为5.11～5.76 mg/g,猪肉间差异不显著。③营养品质。采用国标方法测定猪肉中的营养成分。结果表明,7种猪肉蛋白质含量为21.04%～24.24%,猪肉C含量最高;肌内脂肪含量为1.02%～19.65%,维生素B2的含量为0.18～0.24 mg/100g,水分含量为59.02%～72.54%,猪肉B肌内脂肪、维生素B2含量最高、水分含量最低;维生素B1含量为0.55～0.77 mg/100g,猪肉E含量最高;灰分含量范围0.94%～1.32%,猪肉D灰分含量最高;从脂肪酸角度,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较高,分别接近40%和45%,其中单不饱和脂肪酸含量最高,含量在42.85%～49.79%之间,7种猪肉中以猪肉D含量最突出。④挥发性风味物质分析。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定猪肉中挥发性风味物质。结果显示,7种猪肉共检测出55种挥发性风味物质,主要包括醇、醛、烃等,风味物质组成相似,其中醛类物质的含量最高（约占42.51%～59.22%）。利用相对气味活度值法确定了猪肉的关键风味物质,共性的主要有己醛、壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇;非共性的包括庚醛、反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃和反式-2-癸烯醛;而肉豆蔻醛、癸醛、柠檬烯、戊醛和茴香脑分别是A、C、D、G中特有的关键风味物质。结合感官评价,猪肉A、C、D、G在气味评分中较低,提示挥发性风味物质的不同是导致消费者对猪肉感官接受度差异的原因之一。（2）建立优质猪肉品质评价方法以感官品质、食用品质、营养成分的40个指标数据为基础,通过主成分分析（PCA）结合变异系数及相关性分析,确定对优质猪肉品质贡献较大的指标为硬度、胶粘性、咀嚼性、嫩度、挥发性盐基氮、大理石花纹、红度、鲜味氨基酸、滴水损失率和蒸煮损失率。通过PCA对上述主要指标进行分析并提取了 4个主成分,依据各主成分贡献率大小确定权重系数,构建优质猪肉品质综合评价模型为:F综=0.41 F1+0.26 F2+0.21 F3+0.12 F4,可将F1～F4四个主成分重新命名为感官因子、新鲜度因子、加工风味因子和保水性因子,累计贡献率达89.04%。根据此模型,猪肉A～G的综合评分分别为-0.452、0.319、0.001、0.304、-0.844、0.563、0.263,初步确定综合评分大于 0 时可判定为优质猪肉。利用此评价方法评价猪肉对消费者和养殖业有指导意义。（3）建立优质猪肉基础数据库选择Microsoft Access 2016作为载体软件,首先建立基础数据表并明确表间关系,其次建立查询、窗体、宏等数据库对象,最后将每个数据库对象相结合,初步建立了数据库管理系统,实现了对不同猪肉包括品种、养殖时间、养殖地点、养殖模式和品牌故事等品牌信息以及食用品质、营养品质、关键挥发性风味物质及感官分析等品质信息的查询及更新,主要作用是将各类信息综合到一起从而提高分析数据的速度,使优质猪肉的品质综合评价更加系统化和程序化,可为优质猪种的种质资源筛选和猪肉品质分析提供便利的信息平台。