本文以罗非鱼肉为原料，通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术对罗非鱼肉腥味物质进行分析，利用电子鼻对冷冻罗非鱼腥味物质进行检测，同时研究了罗非鱼肉中典型土腥味物质土臭素和2-甲基异莰醇的含量，及脂肪氧化酶对罗非鱼肉腥味物质形成的影响，以及0°C臭氧水等物理方法对罗非鱼腥味物质脱除的作用。具体研究内容如下：1.研究了利用固相微萃取-气相色谱-质谱方法测定罗非鱼肉中的挥发性物质。通过对实验条件的优化，最终确定最佳固相微萃取萃取纤维为PDMS/DVB，萃取时间为30min，转子转速为1050r/min，萃取温度为60℃，毛细管色谱柱为DB-5MS。检测到新鲜罗非鱼肉中腥味物质主要包括：己醛、庚醛、辛醛、3-戊酮、2,3-辛二酮、苯己酮、己醇、1-戊烯-3-醇等物质。与此同时，分别采用固相微萃取-气相色谱-质谱方法和电子鼻对不同冷冻时期的罗非鱼腥味物质进行检测，对比了罗非鱼不同部位的挥发性物质以及冷冻贮藏不同时间后罗非鱼挥发性物质的变化。利用PEN3型电子鼻对不同贮藏时间的冷冻罗非鱼肉进行检测，对所获得实验数据进行主成分分析(PCA方法)和线形判别分析(LDA方法)得出：电子鼻传感器可以用于区别不同冷冻时间的罗非鱼肉，PCA方法和LDA方法均能较好的辨别出不同贮藏时间的冷冻罗非鱼肉，PCA方法中第一主成分区和第二主成分区贡献率和为91.69%，LDA方法则呈现出较好的集中性和单向趋向性。另外，采用LOADINGS分析方法得出传感器W5S、W1S、W2S、W1W在本实验的检测过程中贡献率大，因此可以根据具体的实验条件对电子鼻传感器进行优化。2.由于利用普通的固相微萃取方法很难检测到罗非鱼肉中的一些半挥发性的土腥味物质，然而土腥味物质又是影响罗非鱼整体腥味的一类重要物质，所以本章通过采用微波蒸馏-固相微萃取-气相色谱-质谱方法测定罗非鱼肉中土腥味物质土臭素和2-甲基异莰醇的含量。对微波蒸馏功率、微波蒸馏时间、载气气流等实验参数进行了优化，确立了最佳条件:微波功率360W(额定功率的40%)、微波时间为6min、载气气流为60mL/min。在优化条件下，罗非鱼肉中的土腥味物质能最大限度的被检测出来，土臭素和2-甲基异莰醇的检测限分别达到了0.044μg/kg和0.095μg/kg,且它们在0.5μg/kg-20μg/kg浓度范围内成较好线性关系，r2分别达到了0.998和0.991，实验中土臭素和2-甲基异莰醇的回收率分别为42.7%，61.9%，最终利用该方法测得罗非鱼肉中土臭素和2-甲基异莰醇的含量分别为4.97μg/kg、1.21μg/kg。3.通过羟基磷灰石柱蛋白质纯化系统提取罗非鱼肉中脂肪氧化酶，并测定酶活、底物特异性，发现罗非鱼LOX的最适底物为亚麻酸。利用提取的罗非鱼血红蛋白、LOX以及FeCl3三者分别作用于模型鱼肉，分析对比了三者氧化罗非鱼模型肉所得化合物。4.研究了利用0℃臭氧水物理方法脱除罗非鱼腥味物质的研究，发现利用0°C3mg/L的臭氧水处理20min后，土臭素和2-甲基异莰醇含量分别降低了39.1%和30.4%；己醛、庚醛、辛醛、2,3辛二酮等典型挥发性物质含量降低。而脂肪、蛋白质、灰分、水分等营养指标以及质构方面的变化很小。臭氧水脱除罗非鱼腥味物质是一种可行有效的实验方法。