伴随着中国经济的迅速发展，人们对生活品质的要求和期望也越来越高，新鲜干酪作为一种高营养、高蛋白、高附加值的食品正逐步被大众接受和喜爱。但是，由于历史原因和饮食习惯的差异，进口干酪的风味和口感不能满足中国消费者的要求。因此，研究一套成熟的符合中国人口味的、稳定的新鲜干酪生产技术具有重要而深远的意义。本研究在新鲜干酪原有的生产工艺的基础上，通过单因素试验研究了影响新鲜干酪产率和感官品质的主要因素范围，然后通过正交试验分别对发酵工艺条件和凝乳工艺条件进行了优化，最后分析了发酵终点pH和热烫拉伸过程中食盐添加量对新鲜干酪整体品质的影响。HACCP体系是国际上通用并被普遍认可的，可以有效控制食品带来的疾病的一种安全措施。在新鲜干酪的生产中运用HACCP体系的七大基本原理进行分析，得出新鲜干酪生产的主要危害控制点为原料乳的检收、原料乳的标准化、杀菌方式、升温排乳清的控制、成品包装和干酪成熟机制的控制，同时对生产的各个环节进行时刻监控和记录，及时发现新的危害点的出现并准确做出相应的补救措施。所得试验结果可应用于生产实际，达到改善干酪品质的目的，同时能够为干酪生产企业带来更大的经济效益。本文的主要研究内容与结论如下：1.研究了干酪发酵剂的添加量、发酵温度和发酵时间三个主要因素对新鲜干酪的产率和感官品质的影响，通过单因素试验确定了三个因素的适宜范围，然后通过正交试验确定最优发酵条件。结果表明：干酪发酵剂的添加量为1.6％，发酵温度为38℃~40℃，发酵时间为60min，得到的产品感官评分值和品质都较高。2.研究了干酪的凝乳工艺条件，选取了凝乳酶的投入量、凝乳温度和氯化钙的添加量进行单因素试验，然后以单因素的试验结果正交试验，优化凝乳工艺条件。结果表明：凝乳酶的添加量为18mg/kg，凝乳进行的温度为40℃，氯化钙的添加量为0.15mg/kg，干酪的凝乳效果最佳。3.结合生产实践，在干酪的发酵优化工艺和凝乳优化工艺的基础上，进行了发酵终点pH的试验和食盐添加量的试验。结果表明：在干酪发酵剂的添加量为1.6％，发酵温度39℃，发酵时间（包含凝乳的时间）为60min，凝乳酶的添加量为18mg/kg，凝乳温度为40℃，氯化钙的添加量为0.15mg/kg，发酵终点pH控制在6.0左右，食盐添加量为1.0％~2.0％，产品呈现出特有的乳白色、组织细腻、有干酪特有的口感和香味，具有较好的拉伸性、延展性和融化性，并且干酪成品的产率较高。4.运用HACCP体系对干酪生产的各个环节进行分析，确定出最终影响干酪品质的几个关键控制点，并对这些关键点进行实时监控和记录，从而实现新鲜干酪的规范化和标准化生产。