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AMPK(AMP-activated protein kinase)被称之为真核细胞的“代谢感受器”,是调控细胞内ATP和AMP水平的“燃料开关”,能够调节糖代谢。代谢速率和程度尤其是在宰后早期能够极大的影响肉品的品质。本文研究了在宰后早期AMPK对牛肉代谢的影响,并进一步探讨了宰后早期的温度处理对AMPK活性以及肉品品质的影响。本实验测定了四个部位肉中宰后24h内的pH、温度变化及能量变化(包括糖原、乳酸、ATP等)、代谢酶活性(包括丙酮酸激酶、AMPK)以及四个部位肉的食用品质的差异(保水性、剪切力值等),研究在宰后早期AMPK活性值与不同部位肉能量代谢特点以及肉品质之间的关系。另外,进一步研究了僵直前期不同温度(14℃、7℃、0℃、-21℃)对宰后牛肉西冷(背最长肌)中AMPK活性、能量代谢、蛋白酶活性以及肉品品质等的影响,从能量代谢角度探讨早期不同温度处理对牛肉品质影响的机制。本实验的研究结果如下:1.四个部位肉宰后24h内的pH变化程度和变化速率不同,极限pH存在显著差异,保水性以及成熟时间对四个部位肉的作用效果存在差异,整体来看里四个部位的嫩度优劣依次是:里脊>西冷>腱子>针扒。2.宰后四个部位肉的初始能量水平能够影响牛肉的代谢速度和程度。宰后1.5h的初始ATP含量以及(AMP+IMP)/ATP的比值,能够影响AMPK活性,从而影响宰后代谢的启动和代谢速率;宰后1.5h初始糖原含量能够影响宰后代谢程度,影响最终极限pH。3.AMPK能够调节宰后糖代谢中关键酶的活性调节糖酵解速率。四个部位肉中的丙酮酸激酶达到最大活性时间点和最大活性值不同。PM的AMPK活性显著高于LD,其丙酮酸激酶达到最大活性值的时间以及最大值要早于并且高于LD,糖酵解速率以及pH下降速率显著快于LD,实验结果表明AMPK参与到牛宰后的糖酵解,影响糖原分解,乳酸积累以及pH的下降,进而影响肉品的保水性和嫩度等品质。4.不同温度处理能够显著影响肌肉温度和pH的变化速率,但宰后至24h的温度和极限pH差异不显著。四个温度处理组保水性、成熟速率和成熟程度均不同。综合上述品质,四个温度处理组LD品质优劣依次是14℃>7℃>-21℃>0℃。5.四个温度处理组的初始糖原含量差异不显著,宰后早期的糖原分解速率不同,但是宰后24h的糖原分解量和乳酸积累量差异不显著。6.不同温度处理能够影响AMPK达到最大活性值的时间,但对其活性最大值影响不显著。14℃处理组在宰后2h活性最大,0℃处理组在宰后4h活性最大,但二者最大值差异不显著。同样的,在AMPK作用下二者丙酮酸激酶达到最大活性时间点不同,但是最大活性值差异不显著。结果表明,不同温度处理能够影响糖酵解的变化速度,但是不能影响其变化程度,糖酵解速率更大程度上影响肉品质。