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南丰蜜橘果肉化渣性是衡量南丰蜜橘品质的一个重要指标。关于果品的化渣性，集中在对纤维素、半纤维素、木质素、果胶这些大分子物质和调控这些物质的酶的研究。近年来，核酸技术的迅猛发展，克隆了一批调控酶蛋白代谢的基因，但是对于南丰蜜橘，研究比较少。尤其是研究南丰蜜橘生长发育过程中动态性的化渣性物质变化，更少。
为了探明引起南丰蜜橘化渣性下降的的关键因素和关键变化时期，本研究连续两年(2009年、2010年)，测定了南丰蜜橘4个品系(小果系，大果系，桂花蒂系，红广)的某些生理生化物质在果实生长过程中的变化。主要研究结果如下：
1.南丰蜜橘的出汁率平均值是62.44％。PT2和QW-3之间有显著性差异，97-1、97-2、SS-28、GHD没有显著性差异。出汁率最高值为65.9％(PT2)，出汁率最低值为58.8％(QW-3)。PT2和GHD的出汁率比SS-28、97-1、97-2、QW-3高，它们经感官评价化渣度也高。囊衣通透性比较高，囊瓣的电导率平均在3458.67μs/cm。各品种之间囊瓣的电导率有明显差异，电导率最大值为4444.67μ s/cm(PT2)，电导率最小值为2583.67μs/cm(QW-3)。PT2、GHD的通透性比SS-28、97-1、97-2、OW-3强，其感官评价化渣度也较高。南丰蜜橘TSS平均值为14.59，HG和GHD之间没有显著差异，97-1，97-2，QW-3，SS-28，PT2，STY，DGX，ZSX，之间有显著性差异，TSS含量最大值为17.42(GHD)，TSS含量最小值为12.00(DGX)。经感官评价桂花蒂系、红广、早熟系、小果系、大果系的化渣度依次降低，其TSS的值与化渣度吻合，即易化渣的品系其TSS的值较高。南丰蜜橘的可食率平均值是79.10％，可食率最大值为83.33％(STY)，可食率最小值为73.27％(HG)。可食率的关键变化时期与果汁中纤维素含量变化的关键时期相同。说明8月份之前是果肉中细胞壁物质形成的主要时期。单果重的变化峰值与果汁中果胶含量的变化峰值有一定的相关性。这个时期正是原果胶向水溶性果胶转化的阶段，在单果重变化峰值之前，果胶酶活性开始增强。
2.南丰蜜橘成熟期的原果胶含量占果汁的0.2795％-0.4445％，水溶性果胶含量占果汁的1.2816％-2.1389％，纤维素含量占果汁的0.1926％-0.6123％，半纤维素占果汁含量的0.0811％-0.2532％，木质素含量占果汁的1.29％-2.76％。高含量的原果胶和水溶性果胶使得南丰蜜橘质地致密，黏着性强。高含量的纤维素使得南丰蜜橘不化渣。低含量的半纤维素对南丰蜜橘的脆度影响小。11月份水溶性果胶变化幅度大，10月份原果胶变化幅度大。7，8，9月份纤维素含量变化幅度大，半纤维素和木质素在生长发育期含量稳定。
3.南丰蜜橘的纤维素酶活性与纤维素的代谢密切相关，纤维素酶对纤维素的降解起着关键调控作用，在酶活性的高峰期或高峰期过后，纤维素含量迅速下降。PAL酶活性在测定中表现差别大，没有显著的变化规律，对木质素的代谢调控没有明显的规律性。PE和PG两种酶的高峰值与原果胶和水溶性果胶的变化率峰值具有一致性。在果胶的代谢过程中，这两种酶参与了调控的过程。调控酶的活性峰值与被调控的物质的变化率峰值的时间一致或稍有提前。
4.通过对11月份成熟期南丰蜜橘化渣性物质进行聚类分析，得出纤维素和原果胶对化渣度影响效果相似，木质素与半纤维素对化渣度影响效果相似，水溶性果胶独立成一类影响化渣度。