白色双孢蘑菇是一种营养丰富,味道独具一格,并具有保健功能的食用菌。随着人们消费观念的转变,市场对新鲜蘑菇的需求量日益增大。然而,蘑菇采后呼吸作用和新陈代谢异常强烈,营养物质消耗使感官品质迅速劣变。其中褐变是引起蘑菇感官品质下降的主要方面之一。为此,本文从白色双孢蘑菇褐变的影响因素研究入手,探讨其低温贮藏下的褐变机理,并对蘑菇褐变的控制技术进行了研究。研究结果如下:1、蘑菇褐变影响因素研究将从蘑菇表面分离出来的细菌和霉菌接种到灭菌后的蘑菇表面,与无接菌的蘑菇作比较,研究蘑菇表面微生物对褐变的影响。结果表明:微生物并非是引起蘑菇褐变的直接原因。以蘑菇褐变度(BD)和内部白度(HW值)为指标,探讨了贮藏温度、包装方式及氧气含量等因素对蘑菇褐变的影响。结果表明:双孢蘑菇褐变与贮藏温度密切相关,在(1±0.5)℃温度条件下贮藏的蘑菇褐变度较低,内部白度较高,低于0℃时,蘑菇表面的冷凝水冻结,导致子实体表面伤害而褐变或黄化;能有效减少蘑菇在贮藏期间的水分散失从而减缓褐变的包装方式为采用PVC材料(厚度为0.06～0.08mm)密封包装;有效延缓蘑菇褐变的贮藏环境O2浓度为5%,表现为在(1±0.5)℃下贮藏至23d时仍具有较高的内部白度和外观质量。2、蘑菇褐变机理研究蘑菇贮藏期间的褐变主要从菌柄内部开始,随着贮藏时间的延长,褐变面积逐渐扩大。通过测定贮藏期间蘑菇菌柄中褐变相关指标的变化,发现与酶促褐变有关的主要指标——总酚含量的变化与蘑菇褐变度(BD)和内部白度(HW值)变化均相关,而VC、还原糖含量变化与BD和HW的变化相关性不大,表明褐变主要为酚类底物的酶促氧化。蘑菇在贮藏期间BD持续上升,内部白度下降,PPO活性在前17d逐渐升高而后稍有下降,POD活性在第5d达到最大值后逐渐下降,CAT活性持续下降、SOD活性先上升后下降。分析表明,POD、SOD和CAT在蘑菇的衰老进程中主要起细胞保护酶的作用,而PPO则起到催化酚类物质氧化的重要作用,贮藏期间PPO活性变化与BD、HW显著相关(P<0.05)。通过透射电镜观察不同贮藏期的蘑菇菌柄细胞超微结构变化,结果表明:维持细胞内PPO和酚类物质呈区域化分布的膜系统被完全打破是导致其组织褐变的直接原因。3、臭氧处理对蘑菇褐变的影响研究以无处理组为对照(CK),分别采用臭氧5min、10min和15min对蘑菇进行前处理,考察不同臭氧处理时间对蘑菇褐变的影响。结果表明:臭氧处理并不能减缓蘑菇BD的上升,反而导致褐变比CK组高。具体表现为臭氧处理时间越长,菌柄细胞膜透性越高,总酚含量下降幅度越快,褐变越严重。4、真空预冷温度的选择以不进行真空预冷为对照(CK),预冷终温分别为3℃、5℃和7℃对其进行真空预冷处理,在(1±0.5)℃、(90±5)%RH冷库中贮藏17d为固定条件。以褐变度、失重率和菌柄PPO活力为指标考察真空预冷与蘑菇褐变的关系。结果表明:真空预冷处理可有效抑制双孢蘑菇菌柄PPO活力,减少褐变。其中以预冷终温5℃的效果较好,表现为贮藏17d后,PPO活力最低,褐变度最低,因此选用5℃为白色双孢蘑菇的真空预冷终温进行后续试验。5、真空预冷结合气调包装对蘑菇褐变及贮藏效果的影响研究以无真空预冷且采用PE包装的双孢蘑菇为对照(CK),采用终温为5℃对蘑菇进行真空预冷,预冷后马上进行气调包装(处理组A,气体组分为5%O2+95%N2)对白色双孢蘑菇进行防褐变试验。试验表明:真空预冷结合5%O2包装可以有效延缓蘑菇菌柄内部白度的下降,维持菌柄较低的细胞膜透性和PPO活力及较高的总酚含量和POD活力。具体表现为采用此处理的蘑菇,在(1±0.5)℃、(90±5)%RH条件下贮藏25d后,仍具有较好的内在品质和外观质量。