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米渣是以大米为原料的味精厂、葡萄糖厂、酒厂、麦芽糊精厂等在利用完大米淀粉之后的副产物。米渣中主要含有的成分是蛋白质和碳水化合物,其中蛋白质含量很高,远大于大米甚至大豆中的蛋白质含量,是良好的蛋白质资源,但是这些副产物大部分用于动物饲料,未能得到良好的开发,造成了极大的浪费。本研究以米渣为原料,对米渣蛋白的提取、酶法制备ACE抑制肽的最佳工艺、ACE抑制肽的分离纯化以及其ACE抑制活性进行了研究。主要研究结果如下：(1)以蛋白质提取率为指标,对大米蛋白碱法提取的工艺条件进行了优化研究。通过单因素试验与正交试验相结合的方式,确定大米蛋白碱法提取的最佳工艺条件为：米渣粉碎粒度80目,料液比1：10,pH=12,提取温度40℃,提取时间4h,在该条件下,大米蛋白的提取率达68.2%,纯度为80.5%。(2)以蛋白质水解度为指标,对酶解米渣蛋白的工艺条件进行了优化研究,通过对木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶对米渣蛋白的水解度的比较,碱性蛋白酶的水解效果最好,故确定碱性蛋白酶为米渣蛋白的最佳酶种。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳酶解条件为即加酶量6000U/g、时间5h、pH9.0、温度60℃,通过验证实验得出在该条件下的水解度可达22.54%,ACE抑制率则达到了71.86%。(3)经过超滤处理后的水解物的ACE抑制率随着截留分子量的减小逐渐提高,其中以分子量小于3kDa的组分抑制率最高达到了86.50%,由此可见米渣蛋白肽的ACE抑制活性随着分子量的减小而增加,同时也说明水解物中的小分子肽发挥ACE抑制活性的主要作用。通过SephadexG-15分离纯化超滤处理后的水解物中3kDa以下的组分,得到了6个不同的组分,其中F组分的ACE抑制活性明显高于其他5个组分达到了91.64%。模拟消化试验证明F组分具有很强的抗消化能力,是理想的活性肽,可以应用于降血压肽的制备。